COCA DE SAN JUAN 2014

Hola a tod@s, os presento la coca de San Juan de este año, quiero que tengáis varias opciones de cara al año que viene, además hace tiempo que no publico que no quiero perder el contacto con vosotr@s.

La receta de hoy es de Forner d`Alella me gusta mucho ver sus videos, ya que es la única manera que tengo de aprender algo, ya me gustaria hacer algún curso, pero de momento no puede ser. Hoy es San Pedro, por aqui en Cataluña, hace muchos años que se celebraba tambíen con la coca, pero en menos medida, ahora ya ni eso.....no he oido ningún petardo....se están perdiendo por completo todas las tradiciones y es una pena.

Una masa rica en grasas, huevos, mantequilla, leche o agua...así que ya sabéis, paciencia y al toro, a dar descansos a la masa y si con suerte tenéis un robot, pues mejor.... un consejo, la materia prima es imprescindible que sea de primera calidad, buena harina de fuerza, huevos camperos, mantequilla de primera calidad, porque vuestra familia lo vale.

INGREDIENTES MASA MADRE

• 140 gr. harina de fuerza
•   30 gr. levadura fresca de panaderia o 1 sobre y medio de la seca maicena
•   80 ml. leche tibia o agua, como queráis

Mezclamos todos los ingredientes y amasamos un poquito, dejamos que arranque la fermentación durantes una hora y luego al frigorifico, para guardarla toda la noche en la nevera, sacamos una hora antes para añadir a la receta final.

INGREDIENTES MASA FINAL

• 500 gr. harina de fuerza
•   90 gr. mantequilla de primera calidad
•   10 gr. sal
•      3 huevos camperos
•   90 gr. azúcar, yo un poquito más....110 gr. mas una c. sopera azúcar invertido
•   75 ml. leche o agua, dependiendo de lo que queráis y lo que admita la harina
•     Ralladura de un limón  

*NOTA: A falta de tiempo, se puede poner otros 25 gr. levadura fresca o un sobre y medio de la seca de panaderia, ayuda a subir antes, pero si tenéis tiempo, sin prisas, pues mejor no, yo le tube que poner.......

DECORACION

• Crema pastelera lo podéis ver en otro enlace mio que os dejo
• Piñones
• Azúcar
• Fruta glaseada
• Almendra fileteada
• Guindas
• Huevo para pintar

PREPARACION

En panificadora, primero liquidos y después sólidos,incluyendo la masa madre que habremos sacado previamente de la nevera una hora antes, menos la mantequilla que añadiremos cuando tengamos la masa un poco ligada, amasar durante el tiempo necesario hasta obtener una masa manejable, fina y lisa, con descansos de 10-15 minutos si es necesario y dandole un amasado a mano si fuera el caso. 

Con estas medidas salen dos cocas grandes, dejamos fermentar en bloque hasta doblar, luego partimos por la miad o más, ya sea para dos o tres cocas, eso vosotr@s mism@s, hacemos dos o tres bolas y dejamos relajar 15 minutos hasta darle la forma a la coca y añadir los ingredientes que queramos poner, dejando fermentar nuevamente hasta doblar volumen. Precalentar el horno a 210º arriba y abajo, al poner la coca yo lo hago solo por abajo durante 5 minutos y los otros 10 arriba y abajo, si se quema por arriba poner papel de aluminio.

A mano ponemos los ingredientes en un bol para mezclar bien y luego amasamos bien en la mesa o mármol siguiendo los mismos pasos de arriba.

Esta es de crema quemada

COCA SAN JUAN XAVIER BARRIGA

Feliz San Juan a tod@s, estas cocas de este año son buenisimas, la verdad es que a mi las fórmulas de XAVIER BARRIGA nunca me han fallado, esta es de su libro, con el que empecé a hacer pan, le tengo un cariño especial.....

Recetas hay muchas, y cada año nos superamos de manera espectacular, he visto infinidad de cocas y todas ellas buenisimas, no se trata de que una sea mejor que otra, simplemente la hacemos con tanto cariño y esmero para nuestra familia, y eso para mi es suficiente.

Aqui está mi pequeña aportación, espero publicar muchas más durante muchos años y seguir con este enganche a los panes y las masas que últimamente lo tengo un poco apartado y que pronto pueda publicar con más frecuencia.

INGREDIENTES

• 100 gr. PREFERMENTO del mismo dia o anterior (PUEDE SER SIN EL PERFECTAMENTE)
• 500 gr. Harina de fuerza
•   10 gr. Sal
• 110 gr. Azùcar
• 100 gr. Mantequilla punto pomada
•     3 Huevos (150 gr.)
• 150 ml. Agua a temperatura ambiente (yo puse leche infusionada con canela y limón)
•   25 gr. Levadura fresca de panaderia o 1 sobre y medio de la seca Maicena
•        Ralladura de un limón

DECORACION

• 1 huevo para pintar
• guindas
• almendras a cubitos, laminadas, fileteada, piñones y perlitas de anis
• anis para aromatizar una vez terminada de hornear
• CREMA PASTELERA

PREPARACION

En panificadora primero los liquidos y después los sólidos menos la mantequilla que pondremos cuando la masa este mas o menos ligada, amasamos durante 15-20 minutos hasta obtener una presencia bien ligada con brillo, que no se pegue a la mesa, pero que sea lo suficientemente húmeda para engancharse un poquito a las manos. Dejamos levar durante una hora y formamos las cocas, pintamos con huevo batido y decoramos al gusto,dejamos levar otra vez unos 30 m. y  horneamos arriba y abajo a 180º 15-20 minutos dependiendo del tamaño de las cocas, si es preciso poner papel para no quemarse por arriba.

A mano com es mi caso, he utilizado el método de Xavier Barriga, en un bol todos los ingredientes menos la levadura y la mantequilla, una vez ligada, dejamos descansar 10-15 m. añadimos la mantequilla y amasamos durantes 5 minutos hasta que la absorba toda, dejamos descansar 10-15 m. y añadimos la levadura con un poquito de agua, amasamos bien y dejamos otro descanso 10-15 m. en ese momento estará casi, igual necesitamos otro pequeño amasado y descando para dejar levar en bloque 1 hora y despues formar y hornear siguiendo los pasos de arriba.

Con piñones guindas y crema pastelera

almendra laminada y a cubitos con guindas

con un toque de anis nada mas salir del horno, almendra fileteada y perlitas anisadas.

COCA DE HOJALDRE CON CABELLO DE ANGEL

COCA DE FORNER TUNEADA

COCA DE FORNER CON PIÑONES Y ANIS

COCA DE SANT JOAN

Hoy me he decidio por una COCA DE SANT JOAN, mi amiga Joaquina Mayós la bordó esta semana y yo la he copiado, pero le he dado mi personal tuneo....  casualidad que es la misma de ma petite boulanguerie,  por supuesto de crema....... FELIZ VERBENA DE SANT JOAN!!!!!!!!!!!!

Coca de SANT JOAN  con masa madre

 MASA MADRE

• 100 gr. harina de fuerza
• 100 ml. leche tibia
•  30 gr. levadura fresca  o un sobre y medio de levadura seca de panaderia maicena

INGREDIENTES

• 350 gr. harina de fuerza (al final fueron 400 +-)
• 100 gr. azúcar (me gusta más con 125)
•  45 ml. leche
•   2 huevos sin batir, sólo romper con tenedor
•  80 gr. mantequilla punto pomada
•    1 ralladura de limón
•    1 cucharada sopera de agua de azahar
•    1 pizca de sal
•    3 cucharadas soperas de azúcar invertido (opcional pero vale la pena)

DECORACION

• Crema pastelera
• piñones
• almendras
• 1 huevo batido con un choriito de leche
• azúcar para espolvorear
• unas guindas

MASA MADRE

En un bol ponemos la harina con la levadura y después la leche, con ayuda de una espátula o cuchara, nos ayudamos para amasar, no ha de quedar una masa líquida, pero con la mano no se puede hacer, es más bien pegajosa, así que cuando la mezclemos bien con la espátula, la dejamos en el mismo bol tapada durante toda la noche de antes, se puede guardar en la nevera y a la mañana siguiente sacarla.


PREPARACION COCA

En panificadora primero sólidos y después líquidos incluida la masa madre, amasamos durante 15-20 minutos teniendo en cuenta que quizás se le tenga que añadir la harina justa para que no se pegue mucho a las pareces de la pani, no pasarse con la harina, de 350 de la receta inicial, calculo que unos 400-425 como mucho, si nos pasamos no quedará la coca tiernecita, que es lo que nos conviene, eso se consigue no pasandonos con la harina y añadiendo el azúcar invertido, con la masa madre quedará tierna incluso al dia siguiente, que normalmente ya se suelen secar un poco bastante....... con estas cantidades salen dos cocas grandecitas, dividimos la masa en dos trozos de unos 525 gr. c/u y le damos forma de bollo alargado, yo la dejé reposar tapada con un trapo los dos trocitos unos 30 minutos, después les di la forma ovalada de 1.5 cms de grosos con un rodillo y las dejé fermentar hasta doblar el volúmen.

Una vez doblado, las pintamos con huevo y leche y después les damos bien de azúcar, la decoramos con crema, guindas, piñones, almendras, fruta escarchada, en fin, lo que queráis..... horno precalentado a 240º y al poner la coca bajamos a 180º parte de abajo durante 15-20 minutos, los últimos 10 arriba y abajo, si vemos que se dora demasiado por arriba, le ponemos papel albal por encima.

Modo tradicional  en un blo ponemos todos los ingredientes y mezclamos hasta obtener una masa que se no peque ligeramente en las manos, nos ayudamos con un poco de aceite o harina para que no se nos peque, seguimos los mismos pasos de arriba.


CREMA PASTELERA

• 250 ml. leche
•    2 yemas
•   50 gr. azúcar
•   20 gr. maicena
• piel limón o canela en rama

PREPARACION CREMA PASTELERA

Si queremos más cantidad de crema doblamos las medidas, eso os lo dejo a vuestra elección, al salir dos cocas, las hice de crema, pero si hacéis una de crema y otra de almendras con piñones, está bien esta medida.

Hervimos la leche con canela o piel limón y reservamos hasta templar. En un bol ponemos las yemas, azúcar y maicena con un chorrito leche fría, batimos bien para no hacer grumos y añadimos al resto de la leche ya templada, ponemos la mezcla en el fuego, y con cuidado vamos moviendo a fuego lento hasta que empiece a espesar, apagamos rapidamente y pasamos a un bol la crema, tapamos con fil transparente para no hacer una costra en la crema y reservamos fria para decorar.

BUENA VERBENA!!!!!!!!!







Antes de hornear

Coca de SANT JOAN con masa madre