jueves, 3 de julio de 2014

HOGAZA DE HARINA INTEGRAL Y CENTENO

Volvemos con las hogazas, la receta de hoy es un pan con un sabor excelente, miga húmeda e intensa y corteza supercrujiente, ideal para toda la familia, os durará poco, os lo aseguro. Estoy intentando mejorar esa miga, para ello tengo que hidratar más la masa y claro, eso no es fácil.

Ya casi no hago pan sin un prefermento, es algo que no cuesta nada y mejora el sabor y textura del pan, aguanta más y mejor, se puede hacer y guardar en el congelador para luego sacar, descongelar como? pues por ejemplo, hacer una masa que nos sobre, cortar en piezas de 100 gr. para 500 gr. de harina, bolear y guardar en el congelador, así de fácil, luego dejar descongelar y levar para incorporar a la masa. A ver si no pierdo el compás y sigo publicando. Un saludo!!!!


INGREDIENTES

  • 100 gr. PASTA FERMENTADA
  • 320 ml. agua a temperatura ambiente
  • 300 gr. Harina panificable, yo la compro en mi horno habitual
  • 100 gr. Harina de fuerza
  •  50 gr. Harina de centeno
  •  50 gr. Harina integral
  •  10 gr. Sal
  •  10 gr. Levadura fresca panaderia o 1/2 sobre de la seca Maicena de panaderia
PREPARACION
Preparamos el dia anterior la pasta fermentada, si la tenemos en el congelador sacarla con antelación para incorporar a la masa y añadir cuando esté en su apogeo de fermentación....
En panificadora primero los líquidos y después los líquidos, incluida la pasta fermentada, amasamos durante 15-20 minutos hasta obtener una masa ligada, es algo líquida, por lo tanto tendremos que ayudarnos  con aceite o agua para las manos, dejamos levar en bloque dándole 
2 pliegues cada media hora, hasta doblar el volúmen, damos forma sin amasar demasiado y le damos forma de baneton o redondo según queramos la forma, volvemos a dejar doblar y precalentamos el horno a 210º arriba y abajo, al poner la hogaza ponemos solo por abajo durante 45 m. en los últimos 15 minutos arriba y abajo, apagar el horno y dejar 10 minutos más y lísto.

A mano en un bol ponemos todos los ingredientes y amasamos bien con descansos de 15 m. hasta obtener una masa ligada y uniforme, seguirmos los mismos pasos de arriba.