lunes, 31 de octubre de 2011

HOGAZA CON POOLISH

Sigo experimentando con el tema de los agujeritos en el pan, ya ni me preocupo de mirar una receta y copiarla, ayer domingo por la tarde me puse a poner un poco de aquí, otro de acá, a ojo, y pensé en hacer un pan rico para la semana, por que yo lo valgo, jajajajaja este no lo he regalado, enterito para mi......

Para mejorar el sabor del pan había que hacer algo, el último fué con masa fermentada, pues ahora tocaba poolish, no sé a vosotr@as, pero a mí me gusta hacerlo y dejarlo toda la noche en la nevera, el problema viene por la mañana, hacer despertar esa masa para que está en plena ebullición de burbujas, los menos dos horas.... pues para que quiero madrugar......

Al levantarme hice el poolish por la mañana, y pasadas unas 6 horas fermentando a temperatura ambiente, me puse hacer el pan así de pronto. Tanto la pasta fermentada como el poolish, necesitan dos o tres horas para que fermenten y entonces es cuando se guarda en la nevera, aguantando bien 3-4 días. Este pan lo podéis hacer con una masa madre también, lo que más os guste, solo hay que vigilar la hidratación que tenga para luego calcular la receta.
El poolish se diferencia de la pasta fermentada en que lleva la misma cantidad de agua que de harina y no lleva sal, podéis hacer la cantidad que os venga bien, la que uséis en el momento, o más para guardar como en mi caso.
Estoy satisfecha con el experimento, voy por buen camino, aquí está el resultado.

Precioso
POOLISH
  • 340 gr. harina de fuerza o normal, da igual
  • 340 ml. agua
  • 1/4 cucharadita de café de levadura seca de panadería
Recordar que a menos levadura, más tiempo de fermentación, a la larga, todo sale mejor..... sin prisas.....


En un bol ponemos el agua y la harina junto con la levadura, con una cuchara o un batidor, mezclar para que no queden grumos, una vez todo integrado queda una especie de papilla ligera, parecida a la masa de los crepes, tapamos y dejamos fermentar a temperatura ambiente hasta que salgan unas burbujitas y esté  preparada para poner en la nevera hasta el dia siguiente, o poner en la receta, a de quedar como en la foto de abajo, tardará más o menos tiempo dependiendo de la levadura.


Este es el aspecto que ha de tener para que haga el efecto deseado, recordar que el poolish es 100% de hidratación.

INGREDIENTES
  • 150 gr. de poolish, si lo guardáis en la nevera, sacar 2 horas antes a temperatura ambiente.
  • 325 gr. harina de fuerza
  •   25 gr. harina de centeno,  dos cucharadas soperas, hasta completar los 350 de harina-
  • 170 ml. agua.
  •     1 cucharada sopera aceite de oliva virgen.
  •     1 cucharadita de café de sal.
  •     1 cucharadita de café de azúcar.
  •     1 cucharadita de café colmada de levadura seca de panadería
PREPARACION
En panificadora poner primero los líquidos y después los sólidos, amasar durante 15-20 minutos y reposar en bloque hasta doblar volúmen, en ese transcurso, a los 15 minutos he hecho unos dobleces a la masa en el mismo bol, como si fuera una carta, sin maltrarla, después otros dos, uno cada 30 minutos + -  y a continuación la he dejado terminar de fermentar en un banetón alargado, pero vosotros podéis darle una forma redonda o de barras, la masa no es muy pegajosa, pero si que me he tenído que poner aceite en las manos para manejarla.

Horno precalentado a 210º arriba y abajo, al poner el pan, sólo por abajo durante unos 20m. después arriba y abajo pero a 180º, 10-15 minutos más, depende del grosor del pan, si hacéis barras, pues menos.

A mano mezclar en un bol durante unos 15-20 minutos y seguir los mismos pasos que arriba.


Cortadito







miércoles, 26 de octubre de 2011

PAN RAPIDO


La entrada de hoy es una de las que más ganas tenía de empezar, volver a los panes en panificadora, este domingo me levante tarde, casi siempre hago pan, pero no me daba tiempo.... qué hago???  pues pan rápido, en 1.h.20m. amasado y horneado totalmente en panificadora, espero hacer unos cuantos para tod@s los que se acaban de comprar una pani y no se atreven a sacarle todo el partido.... hace un año me compré la mía, os aseguro que a la hora de tenerla en casa, quise devolverla... creí que podía conmigo, jajajajaja menos mal que soy cabezona....

En casi todas las panificadoras, sean de la marca que sean, hay un montón de programas, y seguramente existirá este que es el más cortito, mi pani es MOULINEX, que se pueden hornear baguettes pequeñas y la cubeta es grande con dos palas.

Casi todos los programas de pan tienen dos levados y luego el horneado, en el último levado, justo cuando las palas mueven la masa para levar por segunda vez, hay que quitarlas para que el pan salga mejor y no se destroce, y por supuesto al ser rápido, este no tiene la velocidad lenta primero, luego reposo 5 minutos de la masa y vuelta a empezar, todo es rápido sin pausas, con bastante levadura para agilizar el tiempo....  Ya me he enrollado..... ahí va la receta!!!


Pan para principiantes, sin complicaciones....

INGREDIENTES
  • 400 ml. agua tibia
  • 640 gr. harina para pan, la mía de fuerza del Mercadona
  •     2 cucharadas soperas aceite de girasol
  •     2 cucharadas de café de sal
  • 1.5 cucharadas soperas de azúcar, yo una de postre azúcar y otra grande de azúcar invertido
  • 2.5 cucharadas soperas de leche en polvo desnatada
  • 36 gr. levadura fresca o 1-1/2 sobre de la seca de panadería
TIEMPO  1.20 h.
PESO   1000 gr. He de decir que este programa no permite poner ninguna opción, tanto de peso como de tipo de tuste de la corteza, supongo que en todos será igual......

PREPARACION
Ponemos en la cubeta los ingrediente por el siguiente orden, agua, aceite, sal, azúcar y leche en polvo, harina y levadura, selecionamos el programa deseado, el mío el 5, encendemos la pani y nos olvidamos de todo, superfácil.

TRUCO si queréis que la parte de arriba quede un poco más doradita, en los últimos 15 minutos, tapar las rejillas de la puerta de la pani, así se tostará un poquito más, si aún así os gusta más dorada, le daís un golpe de grill en el horno grande.....
Podéis poner a la receta una masa vieja, un prefermento, una masa madre que tengáis..... (esto para las que ya saben un poquito.... las principiantes mejor poco a poco.......

LEVADURA Siempre hay que respetar la cantidad de levadura, si nos pasamos, la masa subirá más de la cuenta, tocará en el cristal de la tapadera y no se hará bien a la hora de hornear!!!!!

Cortadito y listo para congelar
A pesar de lo rápido, me ha gustado la miga.

Una buena hogaza de pan super-rápido!!

Pan, pan, pan, locos por el pan.........
   

sábado, 22 de octubre de 2011

PAN GALLEGO


Seguimos con los panes redondos, el de hoy es un pan gallego, receta de SALVA, adaptada a las medidas mías, estoy empezando a trabajar con panes superhidratados, y me falta mucho por aprender, mi próximo reto es que la miga me quede con esos agujeritos grandes que no he conseguido aún, pero que poco a poco seguro lo haré, cuando domine estas masas tan revoltosas que se van por todos lados y no hay manera de manejar....... para darle la forma y la clásica "moña" a este pan, amasarlo y tratarlo os dejo el video del maestro SALVADOR LAVADO para que lo tengáis más claro.


Pan Gallego
INGREDIENTES
  • 450 gr. harina de fuerza
  •   50 gr. harina de centeno
  • 150 gr. pasta fermentada
  • 360 ml. agua
  •   10 gr. sal
  •   1-1/2 de café de levadura seca de panadería o entre 10-12 gr. de la fresca


Esta es mi pasta fermentada (150 gr.), tengo pendiente hacer una entrada prefermentos, de momento os dejo las medidas, aunque podéis hacerla con masa vieja del día anterior o bien masa madre, yo hoy he preferido esta porque es sencilla y nos aguanta en la nevera 4-5 días, así la tengo para seguir haciendo pan durante la semana, porque este Gallego lo he regalado......

PASTA FERMENTADA
  • 140 gr. harina de fuerza
  • 140 gr. harina normal
  • 200 ml. agua
  • 3/4 cucharadita café de sal
  • 1/2 cucharadita café de levadura seca panadería
Yo puse el programa de amasado en la pani 15 minutos y luego lo pasé a un tarro hermético de cristal, dejo fermentar 1hora y luego guardo en la nevera para usar al día siguiente, si no hay tiempo la guardo sin fermentar, ya lo hace lentamente en la nevera. Al día siguiente sacarla antes de añadir a la receta para que despierte a temperatura ambiente una hora, hasta que veamos que revive..... con estas medidas sale una masa que no tendréis dificultad a la hora de añadirla a cualquier receta porque no es determinante a la hora de quitar agua a la receta inicial cualquiera que sea, pero si veréis que conserva mejor la miga y el sabor del pan.

PREPARACION

En panificadora primero los líquidos y después los sólidos, amasamos durante 15-20 minutos, no sale una masa pegajosa, que se unde en el fondo de la cubeta y se separa ligeramente, no del todo, de las paredes de la panificadora, al terminar el amasado, untaros las manos con agua, o aceite, si os ayudáis de algún utensilio de cocina, mojar en agua para que la masa no se pegue y la podamos transportar a un bol donde fermentar hasta doblar el volúmen, despues le damos la forma y le hacemos la "moña" tal y como muestra el video, ponéis la mesa o mármol bien de harina para poder medianamente trabajar esta masa, a mi me ha resultado dificil, pero no desisto en seguir mejorándola....... después de la forma la dejamos levar antes de hornear.

A mano es dificil de amasar por lo pegajosa que es, aunque supongo que armados de paciencia se puede hacer.......

Precalentamos el horno a 210º, dependiendo de la hogaza o barras, calcular el tiempo, si hacéis un pan grande como yo, al ser superhidratado, se hornea de mayor a menor temperatura del horno, unos 20 minutos a 210º sólo por abajo, bajamos a 180º otros 20-25 minutos, los últimos 10-15 arriba y abajo.


Con la forma antes de levar

Hay que mejorar estos agujeritos.... soy demasiado exigente para ser el primer intento!!!


lunes, 17 de octubre de 2011

PIZZA


Ultimamente no publico muy a menudo, espero ponerme las pilas otra vez, ahora trabajo de noche y me cuesta quitarme horas de sueño, antes no hacía siesta, o me levantaba temprano si tenía el turno de mañana, ahora no es lo mismo, pero intentaré seguir ahora que más o menos me he adaptado.

La entrada de hoy es un clásico en el fin de semana, pizza, como que las medidas las tengo a ojo, porque son tantas las veces que la hago, que pongo la harina y luego voy echando el algua hasta que más o menos veo que queda  la masa ligada.

Pizza de jamón dulce y beicon

INGREDIENTES
  • 400 gr. harina de fuerza (se puede hacer con harina normal)
  • 200 ml. agua por poner algo, yo puse la que me admitió hasta quedar ligada
  •     1 cucharada de café de sal
  •     2 cucharadas de café levadura seca de panadería
  •     2 cucharadas soperas aceite de oliva virgen (opcional)
  •     1 cucharada sopera de azúcar invertido (opcional)
  •     1 cucharada sopera de leche en polvo desnatada (opcional)

PARA EL RELLENO
  • Tomate natural triturado
  • Mozzarella (yo uso la de bola Zanetti)
  • Jamón dulce en virutas
  • Beicon a tiras
  • Mezcla de quesos para fundir
  • Olivas negras
  • Orégano
PREPARACION

En panificadora puse un poco de agua, toda la harina, levadura, sal, aceite y azúcar invertido, puese el programa de amasar y levar, conforme necesitaba agua, fuí añadiendo hasta que la masa quede ligada sin pegarse a las paredes de la pani. Dejamos finalizar el ciclo de levado, ahora que llega el invierno, va genial una ayudita para levar......

Sacamos la masa, la extendemos, sin maltratarla, con cariño, jajajaja,  yo le pongo en este orden el relleno, tomate, orégano, mozzarella, beicon, jamón dulce, mezcla de quesos y olivas negras.
Precalentamos horno a 210º arriba y abajo, ponermos la pizza por la segunda rejilla de abajo y horneamos sólo por abajo unos 10 minutos, los otros 10 arriba y abajo a 180º. Espero que os guste!!!

Esta fué la cena del domingo por la noche en el trabajo....

Una pizza para los que tienen buen saque....

miércoles, 5 de octubre de 2011

PAN DE PLATANO Y NUECES


La entrada de hoy es un poco especial, la vi en un progama de EVA ARGUIÑANO, en hoy cocinas tú, me gustó nada más verla, pero he tardado en hacerla...... aquí os dejo la receta original por si la queréis ver pinchar aquí, espero que os guste porque tiene un agradable sabor a plátano y frutos secos.



INGREDIENTES
  • 125 gr. nueces peladas y cortadas a trocitos
  • 125 gr. harina de maiz
  • 125 gr. harina integral
  • 125 gr. azúcar moreno
  •  75 gr. orejones de albaricoques deshidratados
  •  25 gr. uvas pasas
  •    3 plátanos
  •    1 huevo
  •  50 gr. mantequilla
  •    5 gr. levadura seca

todos los ingredientes juntos para amasarlo con las manos
PREPARACION

Lo primero que tenemos que hacer es cortar los plátanos a rodajas y con la mantequilla pochar los plátanos en una sartén, cuando este listo, lo sacamos a un colador para que se desengrase.
A continuación en un bol ponemos las harinas mezcladas con la levadura, los plátanos pochados, las uvas pasas, la azúcar, el huevo sin batir, los orejones ligeramente cortados y la mitad de las nueces, porque las otras las reservamos para decorar por encima. Hay que amasar con las manos, hasta que todo esté integrado, es una masa superpegajosa, así que no importa, no hay que hacerlo como el pan, solo integrar un poco y listo, pasamos a un molde enharinado, vertemos la mezcla , decoramos con las nueces y dejamos reposar una hora, no ha de subir, así que no os preocupéis, pasada la hora, horno precalentado a 165º-170º y lo dejamos 40 minutos, no os paséis porque os quedará un tocho. Espero que os guste!!


listo para reposar y luego hornear

sacado del horno


listo para ser atacado