viernes, 24 de junio de 2011

COCA DE SANT JOAN

Hoy me he decidio por una COCA DE SANT JOAN, mi amiga Joaquina Mayós la bordó esta semana y yo la he copiado, pero le he dado mi personal tuneo....  casualidad que es la misma de ma petite boulanguerie,  por supuesto de crema....... FELIZ VERBENA DE SANT JOAN!!!!!!!!!!!!






Coca de SANT JOAN  con masa madre



 MASA MADRE

  • 100 gr. harina de fuerza
  • 100 ml. leche tibia
  •  30 gr. levadura fresca  o un sobre y medio de levadura seca de panaderia maicena


INGREDIENTES

  • 350 gr. harina de fuerza (al final fueron 400 +-)
  • 100 gr. azúcar (me gusta más con 125)
  •  45 ml. leche
  •   2 huevos sin batir, sólo romper con tenedor
  •  80 gr. mantequilla punto pomada
  •    1 ralladura de limón
  •    1 cucharada sopera de agua de azahar
  •    1 pizca de sal
  •    3 cucharadas soperas de azúcar invertido (opcional pero vale la pena)

DECORACION
  • Crema pastelera
  • piñones
  • almendras
  • 1 huevo batido con un choriito de leche
  • azúcar para espolvorear
  • unas guindas

MASA MADRE

En un bol ponemos la harina con la levadura y después la leche, con ayuda de una espátula o cuchara, nos ayudamos para amasar, no ha de quedar una masa líquida, pero con la mano no se puede hacer, es más bien pegajosa, así que cuando la mezclemos bien con la espátula, la dejamos en el mismo bol tapada durante toda la noche de antes, se puede guardar en la nevera y a la mañana siguiente sacarla.


PREPARACION COCA

En panificadora primero sólidos y después líquidos incluida la masa madre, amasamos durante 15-20 minutos teniendo en cuenta que quizás se le tenga que añadir la harina justa para que no se pegue mucho a las pareces de la pani, no pasarse con la harina, de 350 de la receta inicial, calculo que unos 400-425 como mucho, si nos pasamos no quedará la coca tiernecita, que es lo que nos conviene, eso se consigue no pasandonos con la harina y añadiendo el azúcar invertido, con la masa madre quedará tierna incluso al dia siguiente, que normalmente ya se suelen secar un poco bastante....... con estas cantidades salen dos cocas grandecitas, dividimos la masa en dos trozos de unos 525 gr. c/u y le damos forma de bollo alargado, yo la dejé reposar tapada con un trapo los dos trocitos unos 30 minutos, después les di la forma ovalada de 1.5 cms de grosos con un rodillo y las dejé fermentar hasta doblar el volúmen.

Una vez doblado, las pintamos con huevo y leche y después les damos bien de azúcar, la decoramos con crema, guindas, piñones, almendras, fruta escarchada, en fin, lo que queráis..... horno precalentado a 240º y al poner la coca bajamos a 180º parte de abajo durante 15-20 minutos, los últimos 10 arriba y abajo, si vemos que se dora demasiado por arriba, le ponemos papel albal por encima.

Modo tradicional  en un blo ponemos todos los ingredientes y mezclamos hasta obtener una masa que se no peque ligeramente en las manos, nos ayudamos con un poco de aceite o harina para que no se nos peque, seguimos los mismos pasos de arriba.


CREMA PASTELERA
  • 250 ml. leche
  •    2 yemas
  •   50 gr. azúcar
  •   20 gr. maicena
  • piel limón o canela en rama

PREPARACION CREMA PASTELERA

Si queremos más cantidad de crema doblamos las medidas, eso os lo dejo a vuestra elección, al salir dos cocas, las hice de crema, pero si hacéis una de crema y otra de almendras con piñones, está bien esta medida.

Hervimos la leche con canela o piel limón y reservamos hasta templar. En un bol ponemos las yemas, azúcar y maicena con un chorrito leche fría, batimos bien para no hacer grumos y añadimos al resto de la leche ya templada, ponemos la mezcla en el fuego, y con cuidado vamos moviendo a fuego lento hasta que empiece a espesar, apagamos rapidamente y pasamos a un bol la crema, tapamos con fil transparente para no hacer una costra en la crema y reservamos fria para decorar.

BUENA VERBENA!!!!!!!!!






Antes de hornear



Coca de SANT JOAN con masa madre

lunes, 13 de junio de 2011

FRANCESILLAS de Xavier Barriga



Aqui estoy otra vez con XAVIER BARRIGA, unas francesillas catalogadas en el libro como panes de España, un libro del cual estoy dia a dia aprendiendo y hacer pan es supersencillo con el.....  mis vecinos empiezan a estar mosqueados con la olor a pan que hay en mi cocina y sale por el bloque.......





Francesillas de Xavier Barriga




INGREDIENTES

  • 500 gr. harina panificable (yo puese 400 fuerza y 100 normal, me gusta mezclarlas)
  •   10 gr. sal
  • 280 ml. agua
  •   10 gr. mantequilla, (puse unos 15, me gusta el sabor)
  •     5 gr. levadura fresca o como en mi caso,  una cucharada café colmada de la seca.

PREPARACION

En panificadora primero los sólidos y después los líquidos, amasamos bien hasta obtener una masa bien ligada, unos 15-20 minutos. Dejamos reposar bien tapada hasta doblar volúmen, en la receta original pone que 30 minutos, cuanto más leve, más tierno sale, le damos forma y volvemos a dejar levar.
Precalentamos el horno a 250º y cuando metamos el pan bajamos a 200º solo por abajo unos 5 minutos y los otros 15 por arriba y abajo, dependiendo del tamaño del pan.

A mano nos ayudamos para amasar de un bol y una espátula hasta que podamos manejar la masa con las manos y trabajamos en el mármol o mesa, igual durante 15-20 minutos siguiendo los mismos pasos que arriba.


Francesillas antes de hornear




Francesillas, panes de España

domingo, 5 de junio de 2011

CHAPATAS CON ACEITE DE OLIVA Y CENTENO





Estas son mis segundas chapatas, nunca había experimentado con largas fermentaciones, toda una sorpresa
de textura y sabor, no será la última. Hace tiempo ojeando vi unos videos muy buenos de ANNA BELLSOLA, del Forn Baluard, una panaderia situada en el mercado de la barceloneta, trabaja mucho con las largas fermentaciones, y la verdad que no cuesta nada amasar la noche de antes para otro dia....... un placer.

La receta de hoy es original de ella, pero la he sacado del blog ma petite boulangerie, Eva ha transformado los números para que sea un poco más asequible a nuestros hornos..... Aqui os dejo la receta del pan originario de ITALIA.





Chapatas con aceite de oliva y centeno




INGREDIENTES

  • 450 gr. harina de fuerza
  •   50 gr. harina de centeno
  • 350 ml. agua
  •   50 ml. aceite de oliva virgen extra
  •   10 gr. sal
  •     7 gr. levadura fresca o bien medio sobre de la seca de panaderia


PREPARACION

En panificadora primero los líquidos y después los sólidos, amasar durante 15-20 minutos, hay que tener en cuenta que esta masa está muy hidratada y algo pegajosa, por cada kilo de harina, digamos que tiene 70% de agua, así que nos ayudamos de la harina o el aceite en las manos para sacar de la pani y dejarla sobre un bol o una cubeta de plástico en forma rectángular, la embadurnamos con aceite y ponemos la masa ahi, extendiéndola bien repartida y tapamos con film transparente rociado con aceite para que al sacarlo no se nos quede pegado a la masa.

Dejamos reposar toda la noche en el frigorífico, mínimo 12 horas, al dia siguiente, sencillo...... sacamos directamente de la nevera, extendemos la masa en el mármol o mesa de trabajo, cuidado no manipular mucho para no desgasificarla, extendemos con cuidado en forma rectángular y cortamos las piezas al tamaño que queramos, da igual, si no tiene las formas correctas mas rústico queda, lo ponemos en la placa de horno espolvoreamos con harina  y dejamos a temperatura ambiente 45 minutos. Horno a 250º al poner las chapatas bajamos a 210º 10 minutos por arriba  y el resto arriba y abajo, dependiendo del tamaño, las mías han estado 20 minutos. Queda un pan exquisito de sabor, la miga superior y la presencia, ni os cuento.....

A mano  mezclamos los ingredientes en un bol y trabajamos con las manos, paciencia con la masa enganchosa, ayudados con la espátula.





Chapatas con aceite de oliva y centeno, todas juntitas...




y aquí tenéis las formas desiguales, quedan hasta bonitas