domingo, 20 de noviembre de 2011

PAN DE CERVEZA

Otra rica hogaza de pan redondo, que al ponerlo a hornear, a greñado de forma impresionante, ya que le había hecho unos cortes laterales y uno central en forma de espiga..... pero al calor a empezado a desarrollarse por su cuenta sin miramientos, jajajajaja

El resultado final ha sido muy bueno, una miga estupenda, una harina de ESPELTA con la que no había trabajado en la totalidad de la receta, una corteza crujiente y un saborcito especial que le da la cerveza que no os puedo explicar, solo deciros que lo probéis....

PAN DE CERVEZA hay bastantes versiones, todas ricas seguro, pero yo me quedo con la de SALVADOR LAVADO siempre me ha dado buenos resultados.




INGREDIENTES

  • 200 gr. pasta fermentada
  • 500 gr. harina de espelta blanca (la encontraréis en cualquier tienda  de herbolarios)
  • 300 ml. cerveza
  •  10 gr. sal
  •  10 gr. levadura fresca o 1/2 sobre levadura seca panadería.
PREPARACION
En panificadora primero los líquidos y después los sólidos, incluida la pasta fermentada, amasamos duantes 15-20 minutos hasta obtener una masa lisa, suave y que no se nos pegue a las paredes, yo he usado algo memos de cerveza, cada harina admite los líquidos de diferente manera, aún así me he ayudado de las manos mojadas para sacarla de la cubeta y ponerla a fermentar a parte en un bol, pero si queréis usar el progama de amasar y fermentar lo podéis hacer, a mi no me gusta si no tengo prisa, al pan hay que darle todo el tiempo que pida........ pero si hay prisa es diferente.

Dejar laevar el doble, le damos la forma que elijamos, hogaza, barras o panecillos y volvermos a dejar levar. Horno precalentado a 210º arriba y abajo, al poner la hogaza sólo por abajo, 20 minutos a 210º y el resto, en mi caso la hogaza grande ha necesitado 25 minutos más, el resto a 180º y los últimos 10 arriba y abajo.

A mano nos ayudamos de un bol amasamos 15-20 minutos y nos ayudamos de aceite o agua para manejarla si se nos resiste, recordar que no todas las harinas adminten la misma cantidad de líquidos, por lo demás seguimos los mismos pasos de arriba.



lunes, 14 de noviembre de 2011

PREMIO POR MIS 201 SEGUIDORES!!!

Estoy contentísima, tengo 201 seguidores, sin participar en concursos ni hacer sorteos!!! Tengo los seguidores más fieles que se pueden tener sin duda alguna y eso me da fuerzas para seguir adelante con mis panes, cuando se me acabe el repertorio, a otra cosa, tartas, bizcochos etc..... pero de momento el pan es lo que más me tiene enganchada y espero seguir aprendiendo para poder enseñaros a tod@s mis recetas o quizás engancharos como yo lo estoy.......

Me ha hecho mucha ilusión recibirlo de TRINI ALTEA creo que tod@s conocemos su maravilloso blog y ella fué la inventora de estos premios, me parece estupendo!! GRACIAS TRINI Y A TOD@S LOS QUE ME SEGUIS, ESTE PREMIO ES VUESTRO!!!



miércoles, 9 de noviembre de 2011

BARRAS CON BIGA

Seguimos experimentando con los prefermentos, esta vez BIGA, me han salido unas barras que son un "injerto entre baguettes y chapatas", no sé darle el nombre, cualquier día no sé me saldrá.....
El sabor buenísimo, la miga supertierna, quise poner mucha cantidad de biga para unas simples barras de
bocadillo, sin ánimo de hacerles fotos ni nada.....




INGREDIENTES
  • 250 gr. BIGA
  • 350 gr. harina de fuerza
  • 190 ml. agua
  •     1 cucharada soopera aceite de oliva
  •     1 cucharada café de sal
  •     1 cucharada café de azúcar
  •     1 cucharada café levadura seca panadería
PREPARACION
Lo primero es hacer la biga, cliquear en la entrada y lo veréis, mejor de un día para otro.
En panificadora pomemos primero los líquidos y después los sólidos, incluida la biga, amasamos durante unos 15-20 minutos y dejamos levar hasta doblar volúmen, a continuación sin bajar mucho la masa, cortamos en tres piezas iguales para las barras, o más si queréis hacer bollitos, dejamos reposar 10 minutos y formamos las barras, dejamos unos 45 minutos, el tiempo de calentar el horno, hacemos los cortes y listas. Horno precalentado a 210º arriba y abajo, al meter las barras ponemos sólo la parte de abajo, durante unos 20 minutos, después arriba y abajo durante 10 minutos, el tiempo dependerá de las piezas que hagáis, sin son bollitos hornear 15-20 minutos.

A mano os ayudáis de un bol y espátula o cuchara, igualmente 15-20 minutos de amasado y seguimos los mismos pasos de arriba.

El tipo de masa es un poco blanda, ayudaros con aceite y mucha harina, pero a la vez queda muy manejable, podéis estirarla sin problemas para alargar las barras, no se rompe.
















domingo, 6 de noviembre de 2011

PREFERMENTOS

La entrada de hoy son los los tres prefermentos esenciales en panadería, la pasta fermentada, poolish y biga, el principal objetivo de un prefermento es mejorar el sabor y textura. Espero que aprendáis a usarlos y experimentéis con ellos un mundo nuevo de sensaciones y sabores en el PAN.....

PASTA FERMENTADA, la simple pesencia de una  fórmula hace que  mejore casi cualquier clase de pan y supone un salto cualitativo de madurez y sabor, en realidad no es más que una masa de pan francés...

  • 140 gr. harina de fuerza
  • 140 gr. harina normal
  • 1/2 cucharadita de café de levadura seca de panadería
  • 3/4 cucharada de café de sal
  • 200-210 ml. agua
En panificadora ponemos  primero los líquidos y después los sólidos y amasamos durantes 15-20 minutos, dejamos fermentar dos horas y después usamos para la receta o guardamos en la nevera bien tapada, aguanta 3-4 días perfectamente o tres meses en congelador.
Podéis amasar a mano fácilmente con un bol y una cuchara de madera o espátula.
Textura de la pasta fermentada, no se pega en las paredes, pero si ligeramente en el fondo...

aspecto de la pasta fermentada al sacarla de la nevera, hay que esperar a que coja calor...
Hay que guardar en la nevera tras dos horas de fermentación, recordar que aún ahí sigue fermentando asi que cuidado donde la guardamos, si es pequeño, la fuerza hará que salte la tapa  por bien cerrada que esté, lo digo por experiencia....cuando la utilicéis para la receta, sacar la cantidad dos horas antes para que coja temperatura....

POOLISH  es una esponja húmeda de fácil elaboración y lo mejor es hacerla cada vez que se necesite. Pero pude conservarse también 3-4 días en la nevera y congelarse. Es barato, de modo que se puede hacer más de lo necesario y tirar el sobrante. La fórmula es la más fácil de todas, ya que lleva la misma cantidad de harina que de agua y se puede mezclar con cuchara sin problemas, yo no uso panificadora y tardo unos 3 minutos.....
  • 320 gr. harina normal o de fuerza, como queráis....
  • 320 ml. agua
  • 1/4 cucharadita de café de levadura seca de panadería
Al contrario que la pasta fermentada, esta no tiene sal....... en un bol la amásamos con una cuchara y para que no queden grumos, cojo un batidor, es superfácil, se deja fermentar dos horitas y luego a la nevera hasta el dia siguiente que es cuando está mejor, sacamos dos horas antes de usar para la receta y recordar que aún dentro de la nevera, seguirá fermentando.....

Esta es la textura del poolish, queda como una especie de papilla muy parecida a la masa de los crepes


 Este es el aspecto que ha de tener tras dos horas de fermentación, el poolish está preparado para añadir a la receta, es mejor guardar toda la noche  en la nevera y sacar dos horas antes, recordar que también sigue fermentando en la nevera, ponerlo y en recipiente adecuado.....


BIGA, versión italiana de un prefermento consistente, es tan fácil de hacer como la masa de pan francés y debería tener la misma textura, la diferencia de la pasta fermentada es la sal.... y  por tanto, necesita menos levadura. El poolish y la biga son intercambiables en cualquier receta, pero hay que ajustar la cantidad de agua a la masa final para compensar la diferencia de hidratación que hay en ambas....En resumen, la pasta fermentada y la biga, no presentan dificultad a la hora de añadirla a cualquier receta, pero el poolish  es 100% de hidratación, al ser más líquido hay que quitar agua a la receta, es decir, si ponemos 100 gr. de poolish, al tener 50 agua y 50 harina, a la receta incial yo le quito 50 agua. y cualquiera de las tres da buen resultado, yo las he probado en todas mis recetas y el pan sale estupendo, para cualquier receta a la que queráis añadir, os lo aseguro!!

  • 320 gr. harina normal o de fuerza, igual da...
  • 1/2 cucharadita de café de levadura seca de panadería
  • 210-240 ml. agua yo puse 230 aproximadamente...
En panificadora primero los líquidos y después los sólidos, dejo amasar 15-20 minutos y después dejar fermentar dos horitas hasta que esta la masa preparada para añadir a la receta o bien dejar en la nevera toda la noche, es mejor, igual que las otras dos, es mejor, es mejor pasarse de agua que de harina, porque las masas en general, se arreglan poniendo un poco más de harina, pero es dificil añadir agua cuando ya está la masa consistente...... aún quedando cualquier masa algo pegajosa, se puede arreglar cuando se añada a la  receta..no hay problema. Aguanta 3-4 dias en la nevera  y como la pasta fermentada, tres meses congelada.
También se  puede amasar a mano.


La masa es parecida a la pasta fermentada, sin pegarse en las paredes, pero ligeramente al fondo......
La biga guardada en el tarro antes de pasar dos horas...
aquí tenemos la biga tras dos horas, recordar sacar dos horas antes de la nevera para añadir a la receta y también que sigue levando en la nevera.....

Este es el punto exacto de la biga para añadir a la masa, ha fermentado lo suficiente después de saacar de la nevera.
FUENTE del libro El Aprendiz de Panadero de  Peter Reinhart


Quiero dar las gracias a Isabel López una gran compañera bloguera que todas conocemos, tiene un magnifico blog con muchísimos premios, por concederme este que yo no puedo dar a 10 compañeras, porque para mi sois todas fenomenales... lo dejo para que lo recojáis y lo pongáis en vuestros blogs, y sobre todo GRACIAS A MIS 196 SEGUIDORES, nunca pensé tener tantos, sobre todo porque no concuro ni hago sorteos, para mi son los verdaderos ganadores de este premio.


GRACIAS A TOD@S