domingo, 6 de noviembre de 2011

PREFERMENTOS

La entrada de hoy son los los tres prefermentos esenciales en panadería, la pasta fermentada, poolish y biga, el principal objetivo de un prefermento es mejorar el sabor y textura. Espero que aprendáis a usarlos y experimentéis con ellos un mundo nuevo de sensaciones y sabores en el PAN.....

PASTA FERMENTADA, la simple pesencia de una  fórmula hace que  mejore casi cualquier clase de pan y supone un salto cualitativo de madurez y sabor, en realidad no es más que una masa de pan francés...

  • 140 gr. harina de fuerza
  • 140 gr. harina normal
  • 1/2 cucharadita de café de levadura seca de panadería
  • 3/4 cucharada de café de sal
  • 200-210 ml. agua
En panificadora ponemos  primero los líquidos y después los sólidos y amasamos durantes 15-20 minutos, dejamos fermentar dos horas y después usamos para la receta o guardamos en la nevera bien tapada, aguanta 3-4 días perfectamente o tres meses en congelador.
Podéis amasar a mano fácilmente con un bol y una cuchara de madera o espátula.
Textura de la pasta fermentada, no se pega en las paredes, pero si ligeramente en el fondo...

aspecto de la pasta fermentada al sacarla de la nevera, hay que esperar a que coja calor...
Hay que guardar en la nevera tras dos horas de fermentación, recordar que aún ahí sigue fermentando asi que cuidado donde la guardamos, si es pequeño, la fuerza hará que salte la tapa  por bien cerrada que esté, lo digo por experiencia....cuando la utilicéis para la receta, sacar la cantidad dos horas antes para que coja temperatura....

POOLISH  es una esponja húmeda de fácil elaboración y lo mejor es hacerla cada vez que se necesite. Pero pude conservarse también 3-4 días en la nevera y congelarse. Es barato, de modo que se puede hacer más de lo necesario y tirar el sobrante. La fórmula es la más fácil de todas, ya que lleva la misma cantidad de harina que de agua y se puede mezclar con cuchara sin problemas, yo no uso panificadora y tardo unos 3 minutos.....
  • 320 gr. harina normal o de fuerza, como queráis....
  • 320 ml. agua
  • 1/4 cucharadita de café de levadura seca de panadería
Al contrario que la pasta fermentada, esta no tiene sal....... en un bol la amásamos con una cuchara y para que no queden grumos, cojo un batidor, es superfácil, se deja fermentar dos horitas y luego a la nevera hasta el dia siguiente que es cuando está mejor, sacamos dos horas antes de usar para la receta y recordar que aún dentro de la nevera, seguirá fermentando.....

Esta es la textura del poolish, queda como una especie de papilla muy parecida a la masa de los crepes


 Este es el aspecto que ha de tener tras dos horas de fermentación, el poolish está preparado para añadir a la receta, es mejor guardar toda la noche  en la nevera y sacar dos horas antes, recordar que también sigue fermentando en la nevera, ponerlo y en recipiente adecuado.....


BIGA, versión italiana de un prefermento consistente, es tan fácil de hacer como la masa de pan francés y debería tener la misma textura, la diferencia de la pasta fermentada es la sal.... y  por tanto, necesita menos levadura. El poolish y la biga son intercambiables en cualquier receta, pero hay que ajustar la cantidad de agua a la masa final para compensar la diferencia de hidratación que hay en ambas....En resumen, la pasta fermentada y la biga, no presentan dificultad a la hora de añadirla a cualquier receta, pero el poolish  es 100% de hidratación, al ser más líquido hay que quitar agua a la receta, es decir, si ponemos 100 gr. de poolish, al tener 50 agua y 50 harina, a la receta incial yo le quito 50 agua. y cualquiera de las tres da buen resultado, yo las he probado en todas mis recetas y el pan sale estupendo, para cualquier receta a la que queráis añadir, os lo aseguro!!

  • 320 gr. harina normal o de fuerza, igual da...
  • 1/2 cucharadita de café de levadura seca de panadería
  • 210-240 ml. agua yo puse 230 aproximadamente...
En panificadora primero los líquidos y después los sólidos, dejo amasar 15-20 minutos y después dejar fermentar dos horitas hasta que esta la masa preparada para añadir a la receta o bien dejar en la nevera toda la noche, es mejor, igual que las otras dos, es mejor, es mejor pasarse de agua que de harina, porque las masas en general, se arreglan poniendo un poco más de harina, pero es dificil añadir agua cuando ya está la masa consistente...... aún quedando cualquier masa algo pegajosa, se puede arreglar cuando se añada a la  receta..no hay problema. Aguanta 3-4 dias en la nevera  y como la pasta fermentada, tres meses congelada.
También se  puede amasar a mano.


La masa es parecida a la pasta fermentada, sin pegarse en las paredes, pero ligeramente al fondo......
La biga guardada en el tarro antes de pasar dos horas...
aquí tenemos la biga tras dos horas, recordar sacar dos horas antes de la nevera para añadir a la receta y también que sigue levando en la nevera.....

Este es el punto exacto de la biga para añadir a la masa, ha fermentado lo suficiente después de saacar de la nevera.
FUENTE del libro El Aprendiz de Panadero de  Peter Reinhart


Quiero dar las gracias a Isabel López una gran compañera bloguera que todas conocemos, tiene un magnifico blog con muchísimos premios, por concederme este que yo no puedo dar a 10 compañeras, porque para mi sois todas fenomenales... lo dejo para que lo recojáis y lo pongáis en vuestros blogs, y sobre todo GRACIAS A MIS 196 SEGUIDORES, nunca pensé tener tantos, sobre todo porque no concuro ni hago sorteos, para mi son los verdaderos ganadores de este premio.


GRACIAS A TOD@S


38 comentarios:

  1. Un post muy interesante!!!Enhorabuena por tu premio!!Te lo mereces!!

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  2. Sabia que existían los 3 prefermentos pero no conocía las diferencias así que garacias.
    Un beso.

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  3. que interesante ...una pregunta...cualquiera de estos post fermentados vale para echar a cualquier masa de pan o cada un es para uno en especial...????...

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  4. Me ha encantado tu explicación, a ver si me animo a hacer panes con esta masa. Siempre me ha dado mucho miedo lo de la masa madre estas se ven mucho mas faciles, besicos.

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  5. Isabel muy interesante este post, gracias por ponerlo, me lo llevo para tenerlo siempre a mano. Besos.

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  6. Isa estupenda entrada, la verdad es que yo solo he probado la masa madre de E.K., la hice cuando pusiste la receta y se nota en el pan.
    La única duda que tengo es con estos prefermentos que diferencia hay en el pan entre usar uno u otro, ¿la miga?
    Un beso

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  7. Hola Isa. La verdad es que cada vez que visito tu blog, me quedo anonadada; con todas esas exposiciones que tienes de masas diversas..
    YO desconozco la nasa madre, por que siempre que hago pan, lo hago de forma tradicional. y me da un poco de respeto, pero creo que un di me voy a animar.

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  8. Como siempre, que interesante esta entrada. Todavía no me he atrevido con los panes, pero cada vez que te visito, me vuelve loca todo lo que veo. Un beso

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  9. Muy buena explicación, ya nadie podrá liarse... La verdad es que son fundamentales para hacer un pan decente y tan sencillas! Besos

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  10. Cuanto estoy aprendiendo contigo chiquilla... menudas clases particulares recibimos en cada post.
    Gracias por compartir tus conocimientos con todos nosotros.
    Saluditosssssssssss

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  11. Super buena Expliacacion Isa!!
    Con tanto detalle o queda lugar a duda!
    Bravo!
    Un beso Mer

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  12. Qué buenos tus prefermentos, siempre aprendo un montón cuando vengo por aquí. Besotes

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  13. Unas buenísimas masas madre. te han quedado perfectas así que imagino que el pan que habrás hecho con ellas será delicioso. Un beso.
    cosicasdulces.blogspot.com

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  14. que buena entrada para las personas que estan interesadas en esto, lo has explicado perfecto, muchas gracias.
    Besos.

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  15. Tengo pendiente hacer mi primer pan y este post es sin duda de lo más interesante! Millones de gracias y enhorabuena por tu premio!!

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  16. Me gusta mucho tú explicación.Estoy aprendiendo un montón de cosas contigo.Con lo que me gustan las masas¡¡¡.Un beso y muchaaaaaaas gracias

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  17. Muchas gracias Isa por tu respuesta...y por molestarte en responderme en mi blog---me ha echo mucha ilusión....lo intentaré probar la próxima ver que haga pan...ya te contaré...un besito guapa y muchas gracias..

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  18. Muchas gracias a tod@s por vuestros comentarios, la verdad es que si no compartimos lo poco que sabemos no sé de qué sirve, me gustaría que cuando hicieráis una receta de pan os saliera bien, y aquí estoy para que si tenéis alguna duda de ingredientes o medidas, me lo digáis, estaré encantada de poder ayudaros en la medida que yo sepa. UN BESO PARA TOD@S Y GRACIAS!!!

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  19. Isabel que entrada tan útil, al menos a mi que me falta aprender mucho sobre este tema me viene genial.
    Besos

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  20. Una estupendísima explicación!!!!! Voy a preparar algún prefermento esta semana que estoy de vacaciones, quizás me decida por la masa madre de E.K. ya veremos!!!! Felicidades por el premio... Besos.

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  21. Hola Isa,
    Yo hace muy poco que sigo tu blog,y te doy las gracias por compartir todo lo que sabes.
    Mi duda es:
    Cuando haces estos prefermentos, con que pan los utilizas y como dosificas las cantidades,perodna mi ignorancia, no hace mucho que me he aficionado al pan y estoy un poco pez,,,,pero fascinada.
    Gracias, un saludo

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  22. Un post muy interesante, Isa, y muy útil para empezar a trastear con los prefermentos, todo un mundo... Bstos

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  23. Madre mia lo que se aprende contigo, eres toda una artista, pero como no te van a dar premios, por Dios !!!!
    Felicidades
    Un beso amiga
    Miguel
    lareposteriademiguel.blogspot.com

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  24. Que buena entrada mi niña,yo tengo ese libro a ver si me animo a echarle un ojito porque es muy interesante.
    Gracias por compartir tanto.
    besotes! ;)

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  25. Hola MERCHE, bienvenida, te he buscado para contestarte en tu blog, pero no lo encuentro. BUENO, con el tiempo te das cuenta que el pan es como todo, hay que cogerle el tranquillo, los prefermentos te valen para cualquier pan, pero más o menos la casa iría asi......

    Para barras tipo baguettes, panes de leche, hamburguesas, cocas, hogazas.... puedes utilizar LA PASTA FERMENTADA.

    Para panes que necesiten hidratación y que quieras una miga con esos agujeritos....tipo payés etc, a mi me encanta el POOLISH, tiene más agua....

    Para panes tipo italianos, chapatas, pizzas, focacias puedes utilizar la BIGA, pero en realidad se puede intercambiar cualquier prefermento para cualquier pan, yo he usado los tres, publicaré unas barras con biga, estupenda miga.....

    LA CANTIDAD, pues para empezar más o menos a unos 500 gr. harina le puedes poner 100-150 gr. de cualquier prefermento, yo en la próxima entrada puse 250gr. biga para 350 gr. harina, pero es que lo hago a ojo, y sé el agua que tengo que poner, con el tiempo todo se aprende. UN SALUDO!!!

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  26. Isa,
    Gracias por tu explicacion, Isa no tengo blog.
    Pero la cocina me entusiasma.
    Me emociona la cara que ponen mi familia con cada cosa nueva que hago,,,, y segun la cara y el comentario se si lo puedo hacer otra vez o no.
    Un abrazo

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  27. buen post, buena idea acompañarlo de fotos.

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  28. Hola wapa me ha encantado conocer tu blog con tu permiso me quedo por aqui tomo nota de estos prefermentos.
    Bicos mil.

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  29. Esto me lo apunto bien apuntado porque lo de los panes para mi es asignatura pendiente.
    Besos :*

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  30. Isa, super interesante este articulo!!!
    Me ha encantado leerlo, pues ha solucionado muchas de las dudas que siempre me ocasionan los prefermentos estos!!! jejejeje, gracias por compartir todas estas cosillas con nosotros

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  31. Hola Isa, guapa tu

    m´encanta el mon del pa, i veig que a tu també
    tens una cuina molt interessant

    mil petonets Susanna

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  32. De nada MERCE, para eso estamos, yo he visto muchas recetas de prefermentos, pero siempre me ha quedado la duda...... en fotos se ve mejor, cuando se empieza en esto estamos perdidas, procuro hacer las cosas con fotos por vale mas una imágen que mil palabras.

    SUSANNA BIENVENIDA a mi horno, estoy aquí para lo que quieras, ahora mismo voy a ver esos ricos panes que seguro haces....

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  33. Buenas tardes Isa,me ha encantado el post, nos aclara muchas cosas y enhorabuena por tu premio.

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  34. Hola Isa,me llamo Carmen me encanta tu blog, y quisiera hacerte una consulta, para hacer la pasta prefermento que pones ¿qué cantidad de levadura de panaderia (la de cubitos) pongo?
    Gracias

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    1. Hola Carmen, encantada de conocerte, verás, si te vas al índice del blog, tienes recetas de pasta fermentada, bica y poolish, de todas formas, si tienes alguna duda me lo consultas y encantada te diré las medidas para cualquier receta que quieras hacer o para alguna formula que tu hagas siempre y quieras incluirle algún prefermento, me lo dices por aquí o directamente por mi correo que lo tienes en mi perfil. UN SALUDO Y GRACIAS!!!

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    2. Hola Isa, soy Carmen de nuevo, hice la pasta fermentada con medio cubito de levadura de panadería, dejando el otro medio para la receta del pan gallego, en lugar de hacer la boba hice dos barras, la miga salió estupenda con sus agujeritos, lo único que me salió sosa, pues mi peso es de los de toda la vida (heredado de mi abuela) y lo mín pesable son 25 grs., así que eché un pellizco de sal, y me quedé corta, para el próximo o echo dos o me compro una báscula digital jajajaja.
      Un beso y gracias por compartir.

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    3. Hola Carmen, me encanta que te haya salido tan bien, no hace falta que te compres una báscula digital, sigue usando la de tu abuela, solo tienes que medir por cucharadas, la levadura te va bien ahora en invierno, pero en verano reparte el taco en tres partes para medio kilo de harina, piensa que cuanto menos levadura tenga, mas tiempo se deja para fermentar, pero el pan sale más rico, en verano necesitarás menos porque la temperatura es más alta y eso ayuda, la sal un pellizco es poquita, pero ponle una cucharadita de café bien colmada para medio kilo de harina y verás que bueno, si no tienes pues media de las de cáfé con leche, eso equivale mas o menos a gr. sal. Cualquer cosa estoy por aquí, UN BESO CARMEN!!!

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