martes, 5 de agosto de 2014

PANECILLOS DE VIENA

Hola, que tal estamos, supongo que de veraneo y vacaciones, los que nos quedamos aqui en agosto trabajando tenemos envidia sana, pasarlo bien y sobre todo volver...... Hoy os dejo una entrada rica y clásica donde las haya, panecillos de viena ricos, tiernos y con una miga suave tanto para hacer un bocata dulce o salado, aguanta las hamburguesas y los frankfurts, la receta de mi amigo SALVADOR LAVADO , ya he publicado alguna receta suya y siempre me han salido muy bien, es un maestro.

Los panecillos los podeis congelar perfecrtamente y los niños y mayores se lo comeran estupendamente, ya veréis......


INGREDIENTES

  • 500 gr. harina panificable
  • 150 gr. PASTA FERMENTADA  a ser posible de no más de 6 horas.
  • 150 ml agua a temperatura ambiente
  • 150 ml. leche a temperatura ambiente
  •  10 gr. sal
  •  25 gr. azúcar
  •  30 gr. mantequilla de buena calidad
  •  10 gr. levadura fresca o 1/2 sobre de la seca, cuidado en verano...bajar un poquito la levadura.
PREPARACION
En primer lugar hay que preparar el prefermento, con 2-3 horas de fermentación ahora tiene de sobra, cuando esté listo lo añadimos a la receta como un ingrediente más....
En panificadora primero mezclo la harina, agua y leche, lo dejo entre 1-2 horas, autoálisis, después añado la sal, levadura, azúcar y dejo la mantequilla para cuando casi esté preparada la masa, hasta quedar lisa y elástica, dejo fermentar en bloque hasta doblar, haciendole 2-3 pliegues, después dividir en piezas, bolearlas, dejar relajar la masa 15 m. y después le daís la forma deseada, dejando fermentar otra vez hasta doblar, Precalentar el horno  a 240º y luego al poner los panes bajar a 210º por abajo con vapor durante 15-20 m. dependiendo del tamaño de las piezas.

A mano nos ayudamos de un bol y amasamos con periodos cortos y descansos de 15 m. hasta obtener una masa lisa y fina, siguiendo los mismos pasos que arriba.







jueves, 3 de julio de 2014

HOGAZA DE HARINA INTEGRAL Y CENTENO

Volvemos con las hogazas, la receta de hoy es un pan con un sabor excelente, miga húmeda e intensa y corteza supercrujiente, ideal para toda la familia, os durará poco, os lo aseguro. Estoy intentando mejorar esa miga, para ello tengo que hidratar más la masa y claro, eso no es fácil.

Ya casi no hago pan sin un prefermento, es algo que no cuesta nada y mejora el sabor y textura del pan, aguanta más y mejor, se puede hacer y guardar en el congelador para luego sacar, descongelar como? pues por ejemplo, hacer una masa que nos sobre, cortar en piezas de 100 gr. para 500 gr. de harina, bolear y guardar en el congelador, así de fácil, luego dejar descongelar y levar para incorporar a la masa. A ver si no pierdo el compás y sigo publicando. Un saludo!!!!


INGREDIENTES

  • 100 gr. PASTA FERMENTADA
  • 320 ml. agua a temperatura ambiente
  • 300 gr. Harina panificable, yo la compro en mi horno habitual
  • 100 gr. Harina de fuerza
  •  50 gr. Harina de centeno
  •  50 gr. Harina integral
  •  10 gr. Sal
  •  10 gr. Levadura fresca panaderia o 1/2 sobre de la seca Maicena de panaderia
PREPARACION
Preparamos el dia anterior la pasta fermentada, si la tenemos en el congelador sacarla con antelación para incorporar a la masa y añadir cuando esté en su apogeo de fermentación....
En panificadora primero los líquidos y después los líquidos, incluida la pasta fermentada, amasamos durante 15-20 minutos hasta obtener una masa ligada, es algo líquida, por lo tanto tendremos que ayudarnos  con aceite o agua para las manos, dejamos levar en bloque dándole 
2 pliegues cada media hora, hasta doblar el volúmen, damos forma sin amasar demasiado y le damos forma de baneton o redondo según queramos la forma, volvemos a dejar doblar y precalentamos el horno a 210º arriba y abajo, al poner la hogaza ponemos solo por abajo durante 45 m. en los últimos 15 minutos arriba y abajo, apagar el horno y dejar 10 minutos más y lísto.

A mano en un bol ponemos todos los ingredientes y amasamos bien con descansos de 15 m. hasta obtener una masa ligada y uniforme, seguirmos los mismos pasos de arriba.






sábado, 28 de junio de 2014

COCA DE SAN JUAN 2014

Hola a tod@s, os presento la coca de San Juan de este año, quiero que tengáis varias opciones de cara al año que viene, además hace tiempo que no publico que no quiero perder el contacto con vosotr@s.

La receta de hoy es de Forner d`Alella me gusta mucho ver sus videos, ya que es la única manera que tengo de aprender algo, ya me gustaria hacer algún curso, pero de momento no puede ser. Hoy es San Pedro, por aqui en Cataluña, hace muchos años que se celebraba tambíen con la coca, pero en menos medida, ahora ya ni eso.....no he oido ningún petardo....se están perdiendo por completo todas las tradiciones y es una pena.

Una masa rica en grasas, huevos, mantequilla, leche o agua...así que ya sabéis, paciencia y al toro, a dar descansos a la masa y si con suerte tenéis un robot, pues mejor.... un consejo, la materia prima es imprescindible que sea de primera calidad, buena harina de fuerza, huevos camperos, mantequilla de primera calidad, porque vuestra familia lo vale.


INGREDIENTES MASA MADRE
  • 140 gr. harina de fuerza
  •   30 gr. levadura fresca de panaderia o 1 sobre y medio de la seca maicena
  •   80 ml. leche tibia o agua, como queráis
Mezclamos todos los ingredientes y amasamos un poquito, dejamos que arranque la fermentación durantes una hora y luego al frigorifico, para guardarla toda la noche en la nevera, sacamos una hora antes para añadir a la receta final.

INGREDIENTES MASA FINAL
  • 500 gr. harina de fuerza
  •   90 gr. mantequilla de primera calidad
  •   10 gr. sal
  •      3 huevos camperos
  •   90 gr. azúcar, yo un poquito más....110 gr. mas una c. sopera azúcar invertido
  •   75 ml. leche o agua, dependiendo de lo que queráis y lo que admita la harina
  •     Ralladura de un limón  
*NOTA: A falta de tiempo, se puede poner otros 25 gr. levadura fresca o un sobre y medio de la seca de panaderia, ayuda a subir antes, pero si tenéis tiempo, sin prisas, pues mejor no, yo le tube que poner.......

DECORACION
  • Crema pastelera lo podéis ver en otro enlace mio que os dejo
  • Piñones
  • Azúcar
  • Fruta glaseada
  • Almendra fileteada
  • Guindas
  • Huevo para pintar
PREPARACION
En panificadora, primero liquidos y después sólidos,incluyendo la masa madre que habremos sacado previamente de la nevera una hora antes, menos la mantequilla que añadiremos cuando tengamos la masa un poco ligada, amasar durante el tiempo necesario hasta obtener una masa manejable, fina y lisa, con descansos de 10-15 minutos si es necesario y dandole un amasado a mano si fuera el caso. 
Con estas medidas salen dos cocas grandes, dejamos fermentar en bloque hasta doblar, luego partimos por la miad o más, ya sea para dos o tres cocas, eso vosotr@s mism@s, hacemos dos o tres bolas y dejamos relajar 15 minutos hasta darle la forma a la coca y añadir los ingredientes que queramos poner, dejando fermentar nuevamente hasta doblar volumen. Precalentar el horno a 210º arriba y abajo, al poner la coca yo lo hago solo por abajo durante 5 minutos y los otros 10 arriba y abajo, si se quema por arriba poner papel de aluminio.

A mano ponemos los ingredientes en un bol para mezclar bien y luego amasamos bien en la mesa o mármol siguiendo los mismos pasos de arriba.




Esta es de crema quemada









martes, 4 de marzo de 2014

PANECILLOS DE LECHE CON YOGURT

Aqui estamos con otra entrada, esta vez unos ricos panecillos de leche con yogurt, receta de nuestro amigo bloguero JON KEPA, desde que los vi me propuse hacerlos, ya he visto otras versiones en compañer@s y a todos les sale espectaculares........

Ideales tanto para dulce como salado, para rellenar con nata, nocilla, mantequilla y mermelada, o con una cobertura de chocolate.....eso va a gustos, yo me encontraba sin chocolate fondant y tube que improvisar una glasa con chocolate blanco....... que desayuno más bueno......los próximos prometo hacerlos con chocolate...... aviso que la masa es algo pegajosa, hay que trabajarla muy bien.......pero vale la pena porque el resultado lo merece.....Pasado el carnaval vamos directos a la semana santaaaaaa!!!!


INGREDIENTES
  • 500 gr. de harina de fuerza
  •   10 gr. de levadura fresca o medio sobre de la seca de panaderia.
  • 200 gr. de yogurt natural
  • 120 ml. leche a temperatura ambiente
  •   30 gr. azúcar
  •     6 gr. sal
  •   60 gr. de mantequilla de buena calidad
  •     1 huevo
Para la decoración.... 
  • 1 huevo para pintar, chocolate, nata, azúcar, almendras, piñones etc..... lo admite todo!!
PREPARACION
En panificadora poner los líquidos y luego los sólidos, menos la mantequilla, que la añadiremos cuando la masa esté algo ligada, amasar hasta que deje de pegarse por las paredes, igual tenéis que poner 2 veces el programa de amasado, yo lo paré varias veces para relajar la masa, es muy pegajosa, pero hay que tener paciencia.... cuando esté amasada, dejamos fermentar en bloque hasta doblar y luego formamos bolas del tamaño que queramos, yo los hice de 60 gr. dejamos 15 m. para relajar la masa y formamos panecillos de la forma que queramos, dejamos levar y antes de meter en el horno pintamos con huevo batido. Horno precalenteado a 210º arriba y abajo, al ponerlos bajar a 200º solo por abajo y sin vapor, 5m. y otros 10 arriba y abajo, igual necesitan menos ....cada horno es difrerente, se hacen enseguida, tener cuidado.....

A mano recomiendo paciencia....




lunes, 10 de febrero de 2014

PAN DE MOLDE

Hola, aqui estoy, se hace de rogar que publique pero aqui os traigo un rico pan de molde, especial por su textura y sabor, con su prefermento que hace que dure más, quiero deciros que todas mis recetas están totalmente comprobadas, si lo hacéis como digo, salen, esta es una adapación mia, un pon y quita de hacerla varias veces, pero aún no me gusta como me ha quedado, está demasiado hecho, el horneado de este tipo de pan me gusta más blanquito, pero ya lo repetiré y colgaré la foto adecuada, eso si, la miga y sabor es espectacular......fijaros que yo siempre habia pensado que los agujeritos en el pan eran buenos.... pero aqui no.... en el pan de molde no ha de tener, ya que como dicen por ahi... no se nos tiene que escapar ni la mantequilla, mermelada o aceite por esos orificios, jajajajaja, asi que todos los dias toca aprender..... este pan requiere un buen amasado y desgasificado después de la primera fermentación. Allá vamossss.....



INGREDIENTES

  • 150 gr. de PASTA FERMENTADA
  • 500 gr. harina panificable, no fuerza
  •   40 gr. de leche en polvo, da igual si es desnatada o normal.
  •   10 gr. sal
  •   10 gr. azúcar + 2 c. soperas de azúcar invertido, miel o si no solo 30 gr. azúcar....
  • 280 ml. +- dependiendo del tipo harina de agua a temperatura ambiente
  •   40 gr. mantequilla de buena calidad
  •   10 gr. levadura fresca o medio sobre de la seca de panaderia
PREPARACION
En panificadora primero los liquidos y luego los sólidos, incluida la pasta fermentada, menos la manequilla, que la reservaremos cuando la masa esté un poco ligada, vamos amasando durante 15-20 minutos dejando descansos, si podéis, un par de ellos de 5-10 minutos, hasta obtener una buena textura, os enseño la pasta fermentada para que la veáis, luego si sobra, podéis guardarla en la nevera y hacer pan, pizza, etc al dia siguiente, aguanta 3-4 dias perfectamente en la nevera.....





Una vez tengamos la masa totalmente bien amasada, la dejamos levar en bloque, hasta que doble y le hagamos la mejor prueba para comprobar el estado, le ponemos un dedo y si vuelve al estado normal, no está preparada, tiene que quedar undido sin volver a la forma inicial, asi........




esto vale para cualquier tipo de masa que hagáis, una vez levada así, la desgasificais bien con un buen amasado, esto es importante, ya que el pan de molde debe tener una miga compacta y no con agujeritos.... le damos forma de rulo y lo metemos en un molde rectángular, el mio es de 30x15cm, lo formamos bien y cerramos cualquier costura que luego pueda abrirse o greñar mal dentro del horno......


el pan de molde a de levar bien en el molde, hay muchos que lo dejan hasta un centímetro del borde... si no leva bien subirá en exceso a la hora de hornear, debe levar bien para que no suba excesivamente dentro....


una vez asi, precalentamos el horno a 230º arriba y abajo, al poner dentro solo por la parte de abajo, se hace y se dora enseguida, poner cuidado porque no me hizo falta poner la parte de arriba del horno, puse papel albal a los 20 m. y segui horneando un total de 35 m. + 5 con puerta de horno abierta, no lo hagais más de 25 m. más 5 con horno apagado pero abierto.... saldrá mejor, pero si os gusta doradito ... eso va a gustos..... y aqui el resultado final......


A mano nos ayudamos con un bol y ponemos todos los ingredientes menos la mantequilla, que la añadiremos cuando la masa esté algo ligada, amasamos 15-20 m. con descansos también de 5-10 m. dos o tres serán suficientes, pero amasar bien, sobre todo, y seguimos los mismos pasos de arriba.......





lunes, 6 de enero de 2014

ROSCON DE REYES 2014

Hola a tod@s, como estáis, os han traido muchas cositas los reyes? pues me alegro, en casa este año no se han portado mal del todo, he recibido y he regalado, pero sobre todo, que el año próximo siga aqui haciendo la misma entrada y os siga teniendo por aqui o por el facebook. Muchas gracias por todo el año que me habéis dado.

Otra receta de Roscón de Reyes, diferente, pero básicamente con los mismos ingredientes de siempre, básicos en la receta, siempre hago dos, pero este año no me han pedido y solo os dejo el de casa, así que si queréis hacer dos dobláis las cantidades y no hay problema, rico, sabroso, con un olorcito..... y en cuanto a la decoración, ha sido para casa, Happi, Happi, con un toque de chocolate y relleno de nata.....

Que nos pasa cada año.... da pereza esperar, hace frio, no tenemos tiempo..... pues hacer como yo, el prefermento por la mañana del dia de antes, que es solo mezclar, dejar fermentar fuera de la nevera, que no pasa nada, y después de la cabalgata, amasar toda la receta junto con el prefermento, y asi a temperatura ambiente, cuando todos duermen y la casa esta sin calefacción, dejo fermentar toda la noche y asi al levantarme me ahorrro el paso de sacar de la nevera y esperar una hora.... doy forma y espero a que doble, dependiendo, pueden ser entre 1-3 horas y a hornear,así no me complico la vida mucho, eso si, a madrugar un poquito, jajajajaja. Vamos a la receta.....la vi hace algo más de un mes en una página, no recuerdo cual, pero si se que era de Juan Pe Sáez Luzón y he modificado algunas cantidades y he quitado ingredientes que no tenia en ese momento.....



PREFERMENTO

  • 35 gr. harina de fuerza
  • 45 ml. leche a temperatura ambiente
  •   2 gr. levadura fresca de panaderia o 1 cucharadita café rasita de seca de panaderia.
Incorporamos la mezcla sin amasar demasiado y podemos dejar levar como mínimo de 2 h. hasta 12 horas según vayamos ha hacer el roscón.

INGREDIENTES
  • 240 gr. harina de fuerza
  •  55 ml. leche a temperatura ambiente
  •  20 gr. mantequilla de buena calidad
  •  10 gr. manteca de cerdo
  •  13 g. levadura fresca o 1 sobre y medio de la seca de panaderia
  •  80 gr. azúcar + dos cucharadas café con leche de azúcar invertido (me gusta)
  •     1 huevo mediano que equivale a unos 61 gr. de huevo
  •     1 pizca de sal
  •      rayadura de naranja y limón
PARA DECORAR
  • Azúcar
  • Almendras a cuadraditos o fileteadas
  • Frutas confitadas
  • 1 huevo para pintar
  • Chocolate etc.......
PREPARACION

En panificadora primero los liquidos y después los sólidos incluyendo la masa de arranque menos la mantequilla y la manteca que la añadiremos cuando tengamos la masa un poco consistente, amasar durante 20 minutos, si vemos que se pega, dejamos la masa descansar unos 20 minutos volvemos a poner otra vez el programa de amasado, y entonces veréis como queda asi........


yo le hice la prueba de estirarla, estaba a punto al segundo amasado, pero cada máquina y cada harina es un mundo, si necesitáis más, dejar descansar y amasar de nuevo, paciencia, pero no es una masa excesivamente líquida, os lo aseguro, dejar reposar en bloque toda la noche a temperatura ambiente o en nevera, pero entonces sacar al dia siguiente la masa una hora antes de dar forma, al otro dia por la mañana, desgasificar ligeramente y dar forma con el clásico agujero en medio, a estas alturas mi masa estaba superrelajada y no encojió lo más mínimo....., dejar doblar, pintar con huevo batido y decorar al gusto....


precalentar el horno a 210º arriba y abajo, al ponerlo solo por abajo 5 minutos bajar a 180º 10 minutos más arriba y abajo, con cuidado porque se quema enseguida de ambos lados, poner papel de aluminio si acaso, pero se hace enseguida....

A mano en un bol poner todos los ingredientes incluida la masa de arranque menos la mantequilla y la manteca de cerdo, que la añadiremos al tener la masa un poco más consistente, amasar durante 20 m. y dejar reposar otros 20 para volver amasar hasta que quede lisa y perfecta, por lo demás seguir los mismos pasos de arriba en cuanto al horneado. FELIZ DIA DE REYES!!!