lunes, 16 de septiembre de 2013

Panecillos Hokkaido con Tang Zhong

Hola a tod@s, hoy se acaban mis vacaciones, esta noche empiezo a trabajar, mis publicaciones serán más espaciadas y he estado haciendo estos 15 dias lo que más me gusta, PANEAR..... La entrada de hoy es una de las más esperadas por mi, siempre la he tenido pendiente, unos ricos panecillos con un prefermento Tang Zhong que es fabuloso, da una esponjosidad especial a la bolleria, como no podia ser de otra manera, la receta es de HILMAR AREVALO, su blog es por tod@s conocido, domina como nadie estas técnicas, yo he intentado hacerlos los mejor posible, pero ni por asomo me han quedado como a ella.

Esta receta es un poquito más elaborada, pero solo un poco, no creáis que no se pueden hacer porque no es asi, os dejo el ENLACE para que lo veáis más claro, ideales para niños y grandes, con dulce o salado, para congelar o guardar en bolsa de plástico aún templados para mantenerlos tiernos durante más tiempo.



INGREDIENTES
Para el Roux de agua o Tang Zhong (120 gr. aprox.)

  • 125 ml. agua
  •   25 gr. harina de fuerza
PREPARACION
Ponemos la harina y el agua al fuego, comos si fuera una bechamel, a de alcanzar 65º para estar listo, pero como no tengo termómetro, lo he hecho a ojo, cuando a empezado a espesar, poco antes de hervir, he apagado el fuego, sin dejar de remover, a quedado más o menos asi, sobre todo tapar con film transparente hasta que enfrie antes de ponerlo en la masa final de los panecillos, si no se formará un costra.




INGREDIENTES PANECILLOS
  • 340 gr. harina de fuerza (añadir 10 gr. más si fuera necesario)
  •   30 gr. leche en polvo
  • 120 gr. de Roux de agua o Tang Zhong a temperatura ambiente
  •   55 gr. azúcar
  •     7 gr. levadura seca panaderia, (1 sobre) o 20gr. fresca
  •     5 gr. sal
  •   30 ml. leche a temperatura ambiente
  •   30 ml. mantequilla a temperatura ambiente
  •   50 ml. crema de leche
  •     1 huevo ligeramente batido
Para decorar
  • huevo batido
  • semillas de sésamo (opcional)
PREPARACION




En panificadora primero los líquidos y después los sólidos menos la mantequilla que la pondremos cuando tengamos la masa un poco ligada, amasamos 15-20 minutos hasta optener una masa lisa y brillante, a continuación dejamos levar en bloque hasta doblar, y hacemos porciones de 40 gr. cada trozo, le damos forma de bola (bolear) y dejamos reposar 10-15 minutos para que se relaje.




A continuación le podemos dar a los panecillos la forma que queramos, yo os dejo la forma que les he dado, que me han quedado de aquella manera, es la primera vez que lo hago, pero ya con práctica saldrán mejor...


nos ayudamos de un rodillo para aplanar la masa y dejamos fermentar hasta volver a doblar el tamaño pintamos con huevo y decoramos justo antes de hornear.


horno precalentado a 210º arriba y abajo, al poner los panecillos bajamos a 180º solo por abajo, durante 15 minutos, más o menos dependiendo del tamaño de las piezas, los últimos 5 minutos arriba y abajo.


martes, 10 de septiembre de 2013

BAGUETTES SENCILLAS

La entrada de hoy es supersencilla, son las baguettes que preparo a diario en casa, sobre todo los domingos, crujientes y doradas por fuera y tiernas por dentro, sistema directo sin ningún prefermento, dedicadas sobre todo a las que os da miedo hacer una barra y os asustan las recetas que vemos, ponen unos ingredientes que más bien os deben parecer fórmulas raras y extrañas, mezclas de harinas y tantos por ciento de agua que solo entienden los que saben.....son bonitos y perfectos, pero para los que empiezan no harian nunca.....a mi me gusta que hagáis mis recetas y procuro siempre que sean lo más sencillas posibles.....estamos con tantas prisas que esta receta os puede ir bien para cualquier dia que se os antoje unas barritas de pan recién hechas y rápidas de hacer, con estas medidas salen dos barritas que a mi me va muy bien en cuanto a las medidas. Os dejo este ENLACE para que veáis el formado de las barras y el plegado, que os vendrá muy bien para que el pan salga en su punto.




INGREDIENTES

  • 280 gr. harina panificable, yo la compro en un horno de pan (no fuerza)
  • 170 ml. agua a temperatura ambiente
  •     9 gr. levadura fresca de panaderia o 1 cucharadita café rasa de la seca
  •      1cucharadita de café de sal
  •      1cucharadita de café de leche en polvo
PREPARACION
En panificadora primero los liquidos y después los sólidos, amasamos 15-20 minutos y dejamos fermentar en bloque hasta doblar, luego partimos la masa por la mitad para dos barras y le damos forma de bola, dejamos descansar 10 minutos y formamos las barras, volvemos a dejar fermentar esta vez no más de 30 minutos y horneamos, precalentado a 240º arriba y abajo, al meter las baguettes, solo por abajo 210º, enseguida damos vapor con un vaporizador de agua en las paredes o bien poniendo directamente en el fondo unos cuanos cubitos de hielo, dejamos según tamaño unos 20 minutos y 5 más arriba y abajo, si deseamos que nos salgan crujientes, apagamos cinco minutos antes el horno y las dejamos así dentro, luego otros 5 con el horno abierto y listas.
A mano en un bol ponemos todos los ingredientes y amasamos 15-20 minutos hasta que esté ligada, siguiendo los mismos pasos de arriba.