Una versión de panecillos de viena que no es de forma directa, si no que usamos una pasta fermentada que le da un sabor especial, del libro "el aprendiz de panadero", cuyo secreto no es más que dejar los tiempos de fermentación sin prisas y con poca levadura, ya que el protagonista es el PAN..... buenísimo, doy fé.....
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| Panecillos de viena con pasta fermentada del libro EL APRENDIZ DE PANADERO de Peter Reinhart |
PASTA FERMENTADA
-370 gr. harina panificable, yo mezclo normal y de fuerza a partes iguales (185x2)
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de levadura seca de panaderia
- 180-210 ml. agua temperatura ambiente.
Mezclamos todo bien, y la dejamos reposar 2-3 horas, o mejor toda la noche en la nevera, yo la dejé fuera porque despúes necesitas que repose fuera de la nevera 1 hora antes de añadirla, me ahorré el paso..... esta pasta hace que el pan sea de un sabor más intenso y la miga que da más esponjosa. Tenemos que conseguir una masa ligeramente pastosa, es decir que no ha de quedarnos como la masa de pan que no se pega en las manos, se amasa con espátula y se deja reposar toda la noche tapada con film transparente.
INGREDIENTES
-370 gr. pasta fermentada, o sea toda la del dia anterior.
-340 gr. harina de fuerza
- 1 cucharada sopera de azúcar
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de levadura seca de panaderia
- 1 cucharada sopera de leche en polvo desnatada
- 1 huevo batido- 14 gr. mantequilla a temperatura ambiente
-175-210 agua templada. El agua es orientativa, según nos queda la pasta fermentada, no la podemos poner toda, dejaremos como dos dedos hasta que veamos que la masa de vaya formando y se despegue de las paredes de la panificadora o bien de las manos, a de quedar una masa lisa y uniforme pero no pegajosa y siempre no ayudaremos de aceite de oliva para que no se nos pegue ni en las manos ni en la mesa de trabajo.
PREPARACION
Amasaremos primero los líquidos y luego los sólidos en panificadora, agua, huevo, pasta fermentada, harina, sal, azúcar , leche en polvo, mantequilla, levadura etc... amasado de 10-15 minutos y dejamos levar 2 horas, si vemos que sube mucho, la desgasificamos y volvemos a dejar levar hasta completar las 2 horas.
Sacamos la masa y hacemos las porciones que queramos, boleamos y dejarmos 20 minutos tapado con un paño, después damos forma y dejamos que las piezas doblen otra vez el volúmen. Horno 230º precalentado y al introducirlos en el horno bajamos a 190º durante 15-20 minutos según sean las piezas.
AMASADO A MANO seguimos los mismos pasaso de fermentación etc. amasamos en un bol y después pasamos a la mesa que ayuda de un poco de aceite.
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| Panecillos de viena con pasta fermentada del libro EL APRENDIZ DE PANADERO |
Fantásticos panecillos, me alegro que compartas tu arte. Besos.
ResponderEliminarCon nadie mejor que vosotras, todas compartimos aqui. Muchas gracias!!!!
ResponderEliminarSimplemente para hacerte la ola, qué arte tienes con el pan, me llevo uno con tu permiso.Besos.
ResponderEliminarPero que bollitos tan esponjosos! Yo pan que veo pan que quiero hacer y ya tengo una lista... añadiré estos porque me encantan. Besos
ResponderEliminarQué panecillos mas jugosos y esponjosos! Viendo tu blog, no sé por donde empezar. Qué envidia de panes!!! Un beso
ResponderEliminarHola Isa, soy Carmen, (la que te dejó el comentario en prefermento sobre la levadura), mira me gustaría hacer esta receta, pero me surgen un par de dudas la primera, cuánta cantidad seria de levadura fresca yo lo que hago es dividir mentalemte en partes el cubito imagino que con un poco menos de la mitad valdría, no? y la segunda, si lo hago durante el día (comenzando a medio día) a la noche podría dejarlo terminado en la nevera haciendo allí el último levado y dejando que se atempere antes de hornear?
ResponderEliminarGracias tesoro por tu amabilidad.
Un beso Isa
Hola CARMEN como estás, espero que bien, verás, la pasta fermentada no es más que una masa de un dia anterior, puede ser de un pan o una pizza que te apetezca hacer, la guardas en la nevera y aguanta 4-5 dias, eso si, dejala a temperatura ambiente, si empiezas por la mañana temprano puedes dejarla fuera de la nevera al acostarte y luego ya la tienes para primera hora, si lo haces por la tarde pues la sacas por la mañana 2-3 horas pero si hace frio no pasa nada si la dejas más horas..... YA TENEMOS EL PRIMER PASO HECHO
EliminarPARA HACER LA RECETA COMPLETA puedes hacerlo cuando quieras, dejando los tiempos de levado, cuenta que a menos levadura más tiempo y a más pues menos tiempo, el taco de levadura lo divides en tres partes, y utiliza una de las partes para esta receta, que serán aproximadamente unos 9-10gr. de levadura fresca, es que en algunas recetas no puse la reconversión de la seca a la fresca. Espero haberte sido de ayuda. UN SALUDO Y ESPERO TUS NOCTICIAS PORQUE ME ALEGRA QUE HAGAIS MIS RECETAS Y ME CONSULTEIS VUESTRAS DUDAS. UN BESO!!
Isa una duda con la pasta fermentada. LO de dejarla fuera de la nevera es por comodidad de hacerlo de inmediato al día siguiente no?? Me preocupa lo de la temperatura. Vivo en Extremadura y aunque por la noche bajamos hasta los 20-25 grados, si la dejo fuera no sé si se estropeará. Durante el día supongo que misión imposible dejarla fuera con los 40 gradazos que tenemos por estos lares no??
ResponderEliminarAngela la pasta fermentada puedes guardarla en la nevera y aguanta 4-5 dias bien, puede ser una masa de un dia anterior que hayas hecho pan o pizza, da igual, sin embargo has de sacarla para que atempere un poco, en invierno más tiempo, en verano menos, ahi supongo que con media hora es suficiente, y en ningún caso se te pondrá mala fuera si tomas la precaución de poner film transparente para que no te haga costra, simplemnete si la haces al momenteo pues esperas a que suba, con la temperatura de ahi en una hora la tendrás para utilizarla, puedes utilizar las dos opciones que te he dado, lo mejor en cualquier caso es utilizar un taper que cierre bien. UN SALUDO!!!
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