PAN GALLEGO

Seguimos con los panes redondos, el de hoy es un pan gallego, receta de SALVA, adaptada a las medidas mías, estoy empezando a trabajar con panes superhidratados, y me falta mucho por aprender, mi próximo reto es que la miga me quede con esos agujeritos grandes que no he conseguido aún, pero que poco a poco seguro lo haré, cuando domine estas masas tan revoltosas que se van por todos lados y no hay manera de manejar....... para darle la forma y la clásica "moña" a este pan, amasarlo y tratarlo os dejo el video del maestro SALVADOR LAVADO para que lo tengáis más claro.

Pan Gallego

INGREDIENTES

• 450 gr. harina de fuerza
•   50 gr. harina de centeno
• 150 gr. pasta fermentada
• 360 ml. agua
•   10 gr. sal
•   1-1/2 de café de levadura seca de panadería o entre 10-12 gr. de la fresca

Esta es mi pasta fermentada (150 gr.), tengo pendiente hacer una entrada prefermentos, de momento os dejo las medidas, aunque podéis hacerla con masa vieja del día anterior o bien masa madre, yo hoy he preferido esta porque es sencilla y nos aguanta en la nevera 4-5 días, así la tengo para seguir haciendo pan durante la semana, porque este Gallego lo he regalado......

PASTA FERMENTADA

• 140 gr. harina de fuerza
• 140 gr. harina normal
• 200 ml. agua
• 3/4 cucharadita café de sal
• 1/2 cucharadita café de levadura seca panadería

Yo puse el programa de amasado en la pani 15 minutos y luego lo pasé a un tarro hermético de cristal, dejo fermentar 1hora y luego guardo en la nevera para usar al día siguiente, si no hay tiempo la guardo sin fermentar, ya lo hace lentamente en la nevera. Al día siguiente sacarla antes de añadir a la receta para que despierte a temperatura ambiente una hora, hasta que veamos que revive..... con estas medidas sale una masa que no tendréis dificultad a la hora de añadirla a cualquier receta porque no es determinante a la hora de quitar agua a la receta inicial cualquiera que sea, pero si veréis que conserva mejor la miga y el sabor del pan.

PREPARACION

En panificadora primero los líquidos y después los sólidos, amasamos durante 15-20 minutos, no sale una masa pegajosa, que se unde en el fondo de la cubeta y se separa ligeramente, no del todo, de las paredes de la panificadora, al terminar el amasado, untaros las manos con agua, o aceite, si os ayudáis de algún utensilio de cocina, mojar en agua para que la masa no se pegue y la podamos transportar a un bol donde fermentar hasta doblar el volúmen, despues le damos la forma y le hacemos la "moña" tal y como muestra el video, ponéis la mesa o mármol bien de harina para poder medianamente trabajar esta masa, a mi me ha resultado dificil, pero no desisto en seguir mejorándola....... después de la forma la dejamos levar antes de hornear.

A mano es dificil de amasar por lo pegajosa que es, aunque supongo que armados de paciencia se puede hacer.......

Precalentamos el horno a 210º, dependiendo de la hogaza o barras, calcular el tiempo, si hacéis un pan grande como yo, al ser superhidratado, se hornea de mayor a menor temperatura del horno, unos 20 minutos a 210º sólo por abajo, bajamos a 180º otros 20-25 minutos, los últimos 10-15 arriba y abajo.

Con la forma antes de levar



Hay que mejorar estos agujeritos.... soy demasiado exigente para ser el primer intento!!!