PANECILLOS CON MASA VIEJA

Estamos cerca de las navidades y en el trabajo no paramos, es cuando más faena hay, perdonar si no comento ni publico, pero es que no tengo tiempo de nada, mi horno está apagado, y sólo lo encendí para estos panecillos que he preparado precisamente para cenar en el trabajo.

La idea era aprovechar una masa de pizza del día anterior, así que pesé primero la "masa vieja" y empecé a hacer números, cantidades..... aquí os dejo el resultado final de mi experimento, eso si, sin prisas porque es el resultado de una noche sin dormir, es lo que tiene el turno de noche.....




INGREDIENTES

• 150 ml. agua
• 280 gr. masa vieja, masa madre, pasta fermentada o cualquier prefermento 
• 225 gr. harina de fuerza
•   25 gr. harina de centeno
•     1 cucharadita café de melaza de cebada malteada (opcional) miel o azúcar en su lugar
•     1 cucharadita de café de sal
•   1.5 cucharaditas de café de levadura seca de panadería o 10gr. de la fresca

La melaza de cebada malteada es una especie de jarabe, sirope parecido a la miel de color oscuro que le da un sabor especial al pan y también color, fué lo que me dieron en la herboristeria, ya que buscaba el estracto de Malta y no tienen ni idea... en fín, se sale del paso con este producto pero no es imprescindible para la receta, fué un experimento más de los mios, os dejo la foto por si queréis comprarlo.

PREPARACION

En panificadora poner el agua y la harina y amasar 15 minutos, dejar reposar en la cubeta 30 minutos AUTOLISIS y después incorporar los demás ingredientes incluida la masa vieja o prefermento que tengáis a temperatura ambiente, volver amasar durante 15-20 minutos y dejar reposar en un bol con aceite preparado para levar y hacerles 3 pliegues durante el levado, cada 30 minutos más o menos, de esta manera conseguimos que la masa coja más fuerza y luego nos salga la miga con esos agujeritos caracteristicos que tanto nos gustan a tod@as, os dejo este ENLACE que os servirá de ayuda para cualquier receta.

Cuando veamos que ha doblado o triplicado el volúmen, según temperatura ambiente ahora en invierno puede ser 1-2 horas, cortamos la piezas, ya sean barras, panecillos o simplemente una hogaza de pan redondo, yo en mi caso corté piezas de 100 gr. para los panecillos, boleamos y dejamos reposar 10 minutos para formar los panecillos, volvemos a dejar doblar y horneamos a horno precalentado arriba y abajo a 210º, al poner el pan sólo por abajo durante 10 minutos y arriba y abajo 5, si hacéis los panes más grandes aumentar el tiempo.

A mano nos ayudamos de un bol y amasamos siguiendo los mismos pasos que arriba.