La entrada de hoy son los los tres
prefermentos esenciales en panadería, la
pasta fermentada, poolish y biga, el principal objetivo de un prefermento es mejorar el sabor y textura. Espero que aprendáis a usarlos y experimentéis con ellos un mundo nuevo de sensaciones y sabores en el PAN.....
PASTA FERMENTADA, la simple pesencia de una fórmula hace que mejore casi cualquier clase de pan y supone un salto cualitativo de madurez y sabor, en realidad no es más que una masa de pan francés...
- 140 gr. harina de fuerza
- 140 gr. harina normal
- 1/2 cucharadita de café de levadura seca de panadería
- 3/4 cucharada de café de sal
- 200-210 ml. agua
En panificadora ponemos primero los líquidos y después los sólidos y amasamos durantes 15-20 minutos, dejamos fermentar dos horas y después usamos para la receta o guardamos en la nevera bien tapada, aguanta 3-4 días perfectamente o tres meses en congelador.
Podéis amasar a mano fácilmente con un bol y una cuchara de madera o espátula.
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| Textura de la pasta fermentada, no se pega en las paredes, pero si ligeramente en el fondo... |
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| aspecto de la pasta fermentada al sacarla de la nevera, hay que esperar a que coja calor... |
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| Hay que guardar en la nevera tras dos horas de fermentación, recordar que aún ahí sigue fermentando asi que cuidado donde la guardamos, si es pequeño, la fuerza hará que salte la tapa por bien cerrada que esté, lo digo por experiencia....cuando la utilicéis para la receta, sacar la cantidad dos horas antes para que coja temperatura.... |
POOLISH es una esponja húmeda de fácil elaboración y lo mejor es hacerla cada vez que se necesite. Pero pude conservarse también 3-4 días en la nevera y congelarse. Es barato, de modo que se puede hacer más de lo necesario y tirar el sobrante. La fórmula es la más fácil de todas, ya que lleva la misma cantidad de harina que de agua y se puede mezclar con cuchara sin problemas, yo no uso panificadora y tardo unos 3 minutos.....
- 320 gr. harina normal o de fuerza, como queráis....
- 320 ml. agua
- 1/4 cucharadita de café de levadura seca de panadería
Al contrario que la pasta fermentada, esta no tiene sal....... en un bol la amásamos con una cuchara y para que no queden grumos, cojo un batidor, es superfácil, se deja fermentar dos horitas y luego a la nevera hasta el dia siguiente que es cuando está mejor, sacamos dos horas antes de usar para la receta y recordar que aún dentro de la nevera, seguirá fermentando.....
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| Esta es la textura del poolish, queda como una especie de papilla muy parecida a la masa de los crepes |
Este es el aspecto que ha de tener tras dos horas de fermentación, el poolish está preparado para añadir a la receta, es mejor guardar toda la noche en la nevera y sacar dos horas antes, recordar que también sigue fermentando en la nevera, ponerlo y en recipiente adecuado.....
BIGA, versión italiana de un prefermento consistente, es tan fácil de hacer como la masa de pan francés y debería tener la misma textura, la diferencia de la pasta fermentada es la sal.... y por tanto, necesita menos levadura. El poolish y la biga son intercambiables en cualquier receta, pero hay que ajustar la cantidad de agua a la masa final para compensar la diferencia de hidratación que hay en ambas....En resumen,
la pasta fermentada y
la biga, no presentan dificultad a la hora de añadirla a cualquier receta, pero
el poolish es 100% de hidratación, al ser más líquido hay que quitar agua a la receta, es decir, si ponemos 100 gr. de poolish, al tener 50 agua y 50 harina, a la receta incial yo le quito 50 agua. y cualquiera de las tres da buen resultado, yo las he probado en todas mis recetas y el pan sale estupendo, para cualquier receta a la que queráis añadir, os lo aseguro!!
- 320 gr. harina normal o de fuerza, igual da...
- 1/2 cucharadita de café de levadura seca de panadería
- 210-240 ml. agua yo puse 230 aproximadamente...
En panificadora primero los líquidos y después los sólidos, dejo amasar 15-20 minutos y después dejar fermentar dos horitas hasta que esta la masa preparada para añadir a la receta o bien dejar en la nevera toda la noche, es mejor, igual que las otras dos, es mejor, es mejor pasarse de agua que de harina, porque las masas en general, se arreglan poniendo un poco más de harina, pero es dificil añadir agua cuando ya está la masa consistente...... aún quedando cualquier masa algo pegajosa, se puede arreglar cuando se añada a la receta..no hay problema. Aguanta 3-4 dias en la nevera y como la pasta fermentada, tres meses congelada.
También se puede amasar a mano.
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| La masa es parecida a la pasta fermentada, sin pegarse en las paredes, pero ligeramente al fondo...... |
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| La biga guardada en el tarro antes de pasar dos horas... |
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| aquí tenemos la biga tras dos horas, recordar sacar dos horas antes de la nevera para añadir a la receta y también que sigue levando en la nevera..... |
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| Este es el punto exacto de la biga para añadir a la masa, ha fermentado lo suficiente después de saacar de la nevera. |
FUENTE del libro El Aprendiz de Panadero de Peter Reinhart
Quiero dar las gracias a
Isabel López una gran compañera bloguera que todas conocemos, tiene un magnifico blog con muchísimos premios, por concederme este que yo no puedo dar a 10 compañeras, porque para mi sois todas fenomenales... lo dejo para que lo recojáis y lo pongáis en vuestros blogs, y sobre todo GRACIAS A MIS 196 SEGUIDORES, nunca pensé tener tantos, sobre todo porque no concuro ni hago sorteos, para mi son los verdaderos ganadores de este premio.
