Masa Madre DAN LEPARD

Ya estaba tardando en hacer otra masa madre, desde luego por tod@s conocida, pero siempre hay alguien que no lo sabe, no se atreve, no le salen los refrescos..... se les queda en la UVI..... bueno, ahora es la época ideal para hacerla, ni mucho calor ni mucho frio, temperatura ideal entre 20º-25º máximo y desde luego la experiencia de hacer una masa de la nada hasta el 6º día, es única y todo un experimento.

Se podría hacer sin duda alguna solo con agua y harina, pero esta lleba  UVAS PASAS Y YOGURT,  las pasas incrementan la presencia de levaduras y el yogurt altera el PH de la mezcla, creando un medio ácido para que las levaduras hagan su labor...... en otras palabras, con estos dos ingredientes aseguramos  que los bichitos buenos ganen a los malos y nos salga una masa redonda.

La fuente la he sacado de IBAN YARZA en su blog ¿Te quedas a cenar? que desde luego os recomiendo verlo a los que os guste todo sobre el pan.

Procuraré hacerlo lo más resumido y ameno para que no sea dificil de entender, todo es ponerse y siguiendo todas las indicaciones, seguro que os sale...


Dia 1º   **********     50ml. agua templada (20º)
                                        2 cucharadas de postre de harina de CENTENO
                                        2 cucharadas de postre de harina de FUERZA  
                                        2 cucharadas de postre de UVAS PASAS
                                        2 cucharadas de postre YOGURT NATURAL s/a.

                  

lo ponemos todo en un bote lo suficientemente grande para que al subir en los dias siguientes, la masa no se salga del tarro, taper o bote, pero con tapa, y no cerréis herméticamente del todo porque asi se salen los "gases".....mezclamos y dejamos tapado 24 horas a temperatura ambiente.

Dia 2º   **********   50 ml. agua templada (20º)

                                       2 cucharadas de postre de harina de CENTENO

                                       2 cucharadas de postre de harina de FUERZA

este es el aspecto que tiene antes de hacer la mezcla, aún no tenemos las burbujitas, pero ahi está marchando, todo bien, sin ningún signo que que esté estropeada, esto va bien.....dejamos la mezcla 24 horas a temperatura ambiente.

Dia 3º   **********   100 ml. agua templada (20º)

                                        4 cucharadas de postre de harina de CENTENO

                                        4 cucharadas de postre de harina de FUERZA

fuerte olor afrutado a pasas y agrio no desagradable del yogurt, ESTO COMIENZA A TENER VIDA, signo de burbujitas antes de hacer la mezcla del dia 3º, a las 7-8 horas estaba en plena ebullición, ha subido ligeramente para después bajar, más adelante lo veremos mejor, vamos a alimentarla con la mezcla de harina y agua......dejamos la mezcla 24 horas a temperatura ambiente.

Dia 4º   **********   100 ml. agua templada (20º)

                                    125 gr. harina de FUERZA

llegados a este punto hay que quitar las pasas, si se han desecho, pasar la mezcla por un colador, si no con una cuchara simplemente, removemos bien la mezcla para QUITAR LAS 3/4 PARTES DE LA MASA DEL RECIPIENTE ANTES DE INCORPORAR LA HARINA Y EL AGUA, esta vez solo harina de fuerza, esta masa nos valdrá tanto para panes integrales como normales.

Podéis apreciar como ha subido la masa en dos horas después de haber mezclado, aún no está en plena ebullición, pero de ahi la importancia de un buen recipiente, aunque no es transparente, se puede ver, dejamos la mezcla 24 horas a temperatura ambiente.

Dia 5º   **********   100 ml. agua templada (20º)

                                    125 gr. harina de FUERZA

este es el aspecto antes de mezclar el 5º dia, la masa perfectamente viva, con esas burbujitas májicas que harán de nuestra masa unos ricos panes....llegados a este punto nuestra masa está casi lista!!!!

se puede apreciar, aunque no muy bien, que ha subido bastante y luego se ha vuelto a quedar igual que al mezclar, remober la masa y QUITAR LAS 3/4 PARTES DE LA MASA ANTES DE MEZCLAR LA HARINA Y EL AGUA, incorporamos la harina y el agua y removemos bien hasta el siguiente dia 24 horas a temperatura ambiente

Dia 6º   **********   100 ml. agua templada (20º)

                                    125 gr. harina de FUERZA

este es el aspecto tan estupendo que tiene ya prácticamente preparada, antes de hacer el mismo paso del dia anterior, REMOVER Y QUITAR LAS 3/4 PARTES, añadir la harina y el agua, transcurridas 12-24 horas, dependiendo de la temperatura de la casa, si es verano a las 12 horas está lista para usar, y si es invierno, pues 24 y lista!!!

podemos ver perfectamente que tiene tanta vida que ha subido todo esto en 1 hora nada más.....luego bajará hasta la señal inicial, a esperar y usar!!!! si no la utilizais cada dia, mejor guardar en la nevera.

CONSEJOS UTILES

• Utilizar un recipiente grande porque la masa sube mucho, hermético pero sin terminar de ajustar del todo.
• Utilizar agua embotellada.
• Hacer la mezcla siempre a la misma hora, elegir una en la que os sea fácil recordar.
• No dejar abierto ya que se formará una costra desagradable, puede salir mal.....
• Las medidas pueden no ser exactas, podéis jugar con el agua y la harina para obtener una masa más liquida o más solida, al igual que las 3/4 partes, tampoco es exacto, se trata de quitar y alimentar la masa, no os obsesionéis, no pasa nada.....
• La masa madre se utiliza para mejorar el sabor y la textura del pan, si no añadimos levadura, tener en cuenta dejar levar 3-4 horas, si añadimos una pizca de levadura, el tiempo se reduce.
• Para emperzar, y como orientación, 200gr. de masa valen para 500gr. harina, pero si notáis mucho sabor, reducir a 100gr. de masa madre, eso a gustos.....
• Dejar en la nevera si no se utiliza, PERO NUNCA OS QUEDEIS SIN 100gr.. necesarios para el refresco y mantenimiento!!!!
• COMO SABEMOS QUE ESTA MALA.... simplemente porque al despatar huele a podrido, tiene que oler a un agrio-afrutado agradable simplemente....
• Al pasar mucho tiempo en la nevera, puede quedarse la masa en el fondo y un ligero líquido en la parte de arriba, color marron claro, es normal, incluos habiendo pasado más de una semana, hasta un mes..... se pueden coger dos cucharadas soperas del fondo y volver a mezclar, con harina y agua , se puede REVIVIR, siempre que no huela a podrido y le salgan las burbujitas al hacer la mezcla..... puede durar años esta masa..... alimentandola, claro está.

REFRESCO Y MANTENIMIENTO

• Guardar siempre en la nevera si no se va a utilizar, aguanta una semana sin refrescar.
• Sacamos siempre 3 partes y dejamos 1, ponemos la harina y agua suficientes para que no nos quedemos sin por lo menos 100gr. para hacer el siguiente refresco, dependiendo de la cantidad que necesitemos, 100 agua 125 harina o a partes iguales de agua y harina, podemos dejar la textura como queramos o añadir más cantidad si necesitamos hacer más panes, dejamos levar la mezcla antes de usar, 3-4 horas. 
• Si usamos la masa a menudo, sacamos los 100gr. de la nevera y no desechamos ninguna parte, simplemente añadimos harina y agua.