MASA MADRE DE Erik Kaiser

Ya tenía ganas de enseñaros una masa madre, hay algunas por ahí, "cada maestrillo tiene su librillo",  pero para la gente que empieza, que hace pan una vez a la semana, no podemos complicarle con largos procesos que no nos conducen más que a condicionarnos el dia que tenemos que hacer pan porque hay que refrescar la masa madre,  y lo digo porque me ha pasado, de refrescar cada dia, o cada tres.......

En otra entrada pondré las otras posibilidades, que son los PREFERMENTOS,  pasta fermentada, biga, poolish, masa vieja del dia anterior, cucharón......

Porqué elegí esta masa madre,  el proceso es corto, sencilla  de hacer y aguanta sin refresco 8 dias en la nevera. Es una masa 100%  de hidratación, misma cantidad de agua que de harina, igual que el poolish, pero sin levadura.  Vamos a ver todo el proceso que dura tres días, espero que os salga bien, a mi me ha costado 3 intentos debido a las altas temperaturas que hay estos días en verano, esta masa ha de estar a 20º - 25º y ahora mismo en cualquier casa estamos a más......


PRIMER DIA

•   50 gr. harina integral
•   50 ml. agua tibia

Mezclar bien hasta obtener una pasta de textura más bien líquida y sin grumos, la dejamos 24 horas a temperatura ambiente de 20º -  25º en un bote que tenga tapadera, debido a las altas temperaturas del verano, si tapamos con un trapo la masa se reseca y se le pone una costra alrededor que no nos interesa, quizás en otoño con temperaturas más bajas no pase nada, pero ahora os recomiendo la tapéis con un frasco hermético y buscar el lugar más fresco de la casa.






El tono de color de la masa lo da la harina integral y es totalmente normal, vamos a ver como está pasadas las 24 horas...

El proceso ha empezado, el color intenso es de la harina integral, las burbujas son evidentes y la olor aún no es muy fuerte......


SEGUNDO DIA

• 100 gr. harina de fuerza
• 100 ml. agua temperatura ambiente
•  20 gr. azúcar

Añadir esta mezcla a la del día anterior hasta obtener una masa sin grumos y dejar a temperatura ambiente 24 horas a 20º - 25º tapar la mezcla con la tapadera del recipiente.

Aqui tenemos la harina de fuerza con azúcar, en este punto tras 24 horas, el proceso estará casi terminado, el colorcito de la harina integral sigue ahí, a medida que una vez finalizada, la refresquemos, irá desapareciendo, porque los refrescos se harán con harina normal. En este punto hay que tener cuidado con el recipiente, si es pequeño mejor lo ponemos en uno mayor, la masa subirá bastante y luego volverá a bajar.

 Tras 24 horas, aquí podéis ver perfectamente como ha subido como un globo para luego desinflarse y bajar de golpe, esto es debido al azúcar añadido.

Aquí podéis ver como el proceso está correctamente avanzado, las burbujitas están por todas partes, al abrir el recipiente ya es evidente la olor agridulce, no desagradable y el color ya no es tan oscurito......


TERCER DIA

• 200 gr. harina de fuerza
• 200 ml. agua a temperatura ambiente

Volvemos a mezclar al preparado anterior hasta obtener una masa ligera sin grumos, esta vez dejar 12 horas a temperatura ambiente 20º - 25º y tapar bien. Una vez pasado este tiempo ya tenemos la masa madre preparada y lista para añadir a cualquier receta, si no la utilizamos, dejamos en la nevera y aguanta 8 dias sin refrescar.

Ultimo paso, hemos añadido 200 de harina de fuerza y la harina integral aún se nota, pero menos, tras 12 horas, este es el resultado final.....

Este es el aspecto final, si vemos que hay agua por encima y la masa tienda a quedarse abajo, no pasa nada, es normal debido a la cantidad de agua que tiene, lo movemos con una espátula y volverá a tener un aspecto ligado, al abrir el recipiente la olor es intensa, agridulce, normal, ya podemos tapar y meter en la nervera.


CONSEJOS UTILES

• Por la noche sacaba la masa al balcón y por el día buscaba el sitio más fresco de la casa.
• Como saber si ha salido mal, sencillamente si abrimos y la olor es a podrido, tal cual......
• Podemos añadirla a cualquier receta, solo hay que tener en cuenta quitar la cantidad de agua y harina que ponga la receta, si es 500 harina y 300 agua, recomiento poner unos 100 gr. de masa, pues quitamos 50 al agua y 50 a la harina y añadimos la masa madre como un ingrediente más...

REFRESCO

Si he añadido a una receta 100 gr. de masa madre, refrescaré con......

• 50 gr. harinaa de fuerza
• 50 ml. agua a temperatura ambiente

Mezclar bien como en el tercer día, sin quedar grumos y dejamos a temperatura ambiente bien tapada 12 horas a 20º - 25º así siempre reponemos la que gastamos, volvemos a poner en la nevera hasta la próxima vez, recordando que si no hacemos pan, refrescarla cada 8 días, desechamos una cantidad y hacemos el proceso, si la alimentáis bien os puede durar mucho tiempo, hay gente que la tiene desde hace varios años.

Espero que hagáis ricos panes con esta masa, porque el sabor y la textura del pan cambian cosiderablemente, igual que la duración. BUEN PAN!!!!!