martes, 2 de agosto de 2011

BOLLOS DE PAN CON POOLISH


Estos panecillos los he preparado con poolish, que recordemos es una especie de papilla que preparamos como un ingrediente más de la receta, mejora la textura, miga y conservación del pan, especialmente indicado para las baguettes, pan tipico de FRANCIA, se prepara a igual medida agua y harina con poca levadura, fermentación minimo 2-3 horas a temperatura ambiente, mejor si la preparamos el dia anterior.....




Panecillos con poolish
  

POOLISH

  • 75 ml. agua
  • 75 gr. harina de fuerza
  •  la puntilla de un cuchillo de levadura de panadería seca Maicena
Lo preparamos hasta formar una papilla ligera sin grumos, dejamos fermentar 2-3 horas hasta ver burbujitas por toda la base, ya está preparada para añadir a la receta, si la preparáis la noche anterior, será aún mejor.
La dejáis una hora a temperatura ambiente antes de añadir.


INGREDIENES

  • 325 gr. harina de fuerza
  • 100 gr. harina normal
  • 225 agua
  •  Todo el poolish
  •  10 gr. sal
  •    2 cucharadas de aceite de oliva virgen
  • 1/2 sobre de levadura de panaderia seca Maicena (una cucharada colmada de café)
Para estos panes he utilizado el sistema de amasado llamado AUTOLISIS
La Autolisis permite abreviar notablemente el esfuerzo de amasado. El proceso de autolisis ideado por el Profesor Raymond Calvel, consiste en mezclar la harina con el agua y dejarla reposar de 20 a 40 minutos. Después se incorpora la levadura y la sal por separado. La masa es muy suave y responde mejor y con menos esfuerzo al trabajo que se realiza con las manos.

En panificadora mezclamos el agua (dejar una poca para hidratar la levadura) con la harina y amasamos 5 minutos, esperamos 20 y añadimos la levadura y sal por separado, amasamos durante 15 minutos y dejamos fermentar en bloque hasta doblar volúmen.

Damos forma y volvemos a dejar doblar, horno precalentado a 240º arriba y abajo, al meter el pan bajamos a 210º durante 5 minutos solo por abajo, los 20-25 minutos restantes a 180º, a los 15 minutos, ponemos horno arriba y abajo.

A mano mezclamos harina con agua, amasamos durante 5 minutos y esperamos 20 para integrar los demás ingredientes. Amasamos 15-20 minutos y seguimos los mismos pasos que arriba.


Antes de hornear



Horneado, detalle de la miga.

 

25 comentarios:

  1. Que ricos se ven, listo para colocarles un delicioso relleno.
    Isa besitos y feliz semana.

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  2. Muchas gracias Azúcar,Canela y Miel, guapaaaaaa, feliz semana para ti también!!!!

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  3. Madre mía! Que ricosss!! Se ven espectaculares.
    Un beso.

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  4. Estos panes tienen que estar buenísmos, habrá que irse animando a encender el horno!!!Que cosas más buenas publicas!

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  5. Muchas gracias MARI, felicidades por tus 300 seguidores!!!!


    FLOREAL, enciende el horno y luego te das una ducha, jajajajajaja vale la pena....

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  6. Se me ha hecho la boca agua al ver la miga!
    Impresionantes te han quedado.
    Besos.

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  7. Que panecillos más auténticos, y eso que la elaboración es rápida. Me gustan!!!!! Besos.

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  8. como siga haciendo recetas de pan, dentro de poco no tengo ropa que ponerme!!!!
    Está de vicio.

    Besos

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  9. jajajaja, pero si no engorda el pan!!!! lo que engoda es lo que le ponemos dentro!!!!, jajajaja. UN SALUDO FUERTE Y FELIZ VERANITO!!!

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  10. Hola, no te conocía. Soy una apasionada del pan y veo que tú eres toda una maestra. Pues ya tienes una alumna más. Encantada de conocerte Isa.

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  11. Encantada MARY, puedes venir a mi horno cada vez que quieras, esta es tu casa!!!!

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  12. Isa encantada de pasar a conocerte, ha sido a través de La cocina de los Inventos. Me va a gustar mucho tus recetas, Yo estoy casi empezando en el arte del pan, éste se ve con una miga impresionante, que maravilla. Me quedo a seguirte, por supuesto.
    Besos y buen finde.

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  13. Gracias SUSANA, te agradezco la visita, ven cuando quieras!! buen finde!!

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  14. Madre mia, cuantas cosas me estaba perdiendo en pocos dias.
    Este pan Poolish ha sido todo un descubrimiento,tiene que estar muy esponjoso y bueno.
    Tú si que sabes!!!!!!!!!!!!!!!!
    Me encanta mucho todo lo que haces y eso que no o pruebo,jejeje.
    Besos
    Feliz agosto.
    Miguel
    lareposteriademiguel.blogspot.com

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  15. extraordinarios, me encanta hacer pan, así que he guardado la receta

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  16. que recetas¡¡ gracias isa iré viendo y algunas hasta haciendolas

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  17. Encantada Lupus, dime la dirección de tu blog porque en tu perfil no está.... así te puedo visitar. GRACIAS!!!

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  18. Estos me parecen perfectos para comer con unos huevos!! con esa miga tan blanca y tan tiernos sin perder un poco de corteza!! Geniales!!

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  19. Hola,

    Su blog ha captado nuestra atención por la calidad de sus recetas.

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    Atentamente,

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  20. Hola Isa!! Que pasa como estás? :) Hace tiempo que ya hago pan en casa sin masa madre ni prefermentos ni nada,aunque hace poco hice unos molletes con masa madre rápida (así la llamo yo porque es hacerla y en 15 o 20 minutos la tienes lista,haces una bolita con la masa y cuando flote en el agua está lista,supongo que la conocerás).El caso es que me estoy interesando por los prefermentos tipo poolish,esponja,pasta fermentada etc y he visto tu entrada de las 3 prefermentos y ahora viendo esta receta con poolish me he decidido jeje pero surgen dudas :) Empiezo: el porcentaje de hidratación es al 100% y para una receta q use 500g. como es esta tan solo tengo q restarle a los ingredientes finales lo q use de harina y agua en el poolish,¿voy bien? Vale,y si tengo 300g. d poolish (150 harina y 150 agua) preparado pero solo voy a usar 100g. d él supongo q para 400.g tengo q restarle la misma cantidad a los ingredientes finales ¿si? Te digo 400g. xq a veces uso 400g. en lugar d 500g.En definitiva,sea cual sea la cantidad de harina y agua a elegir en los ingredientes finales d la receta,tengo q restarle la misma cantidad d poolish q vaya a utilizar a esos ingredientes ¿esto es así o me acabo d estrellar? jajajaja Ya me cuentas cuando puedas Isa,un abrazo enorme :) Por cierto,te pondrías las botas con este pan,que pedazo d miga,se me hizo la boca agua ...

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    Respuestas
    1. Hola Jesús, lo primero darte las gracias por visitarme y seguir mis recetas, estoy encantada de constestarte, a ver si te puedo aclarar....
      Dado que quieres empezar con los prefermentos, te diré algunas cosas básicas que siempre has de tener en cuenta para todo esto:

      *Se considera que la cantidad de prefermento, sea cual sea, ideal para añadir es de 200 gr. para 1.000kg. harina

      *Para una PASTA FERMENTADA, que es la misma textura que la masa de pan, no tendras problemas en cuanto al agua, porque la puedes añadir sin retocar la receta inicial, la BIGA, más o menos tiene la misma textura,
      ambas puedes añadirla a 500gr, harina que es la receta que siempre o casi siempre uso yo.

      *EL POOLISH tiene la misma cantidad de agua que de harina, por lo tanto para 500 gr. harina y 300 agua, si añadimos 100gr. de poolish, la receta seria asi.... 450gr. harina y 250 agua, espero que lo entiendas, sobre todo el agua es muy importante, aunque yo a veces no quito la cantidad de harina, solo la de agua, ya lo irás viendo.

      Espero haberte ayudado, para cualquier cosa, aqui estoy. UN SALUDO!!!

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  21. Se me olvido dcirte q me cambie el nick x lo dl perfil d google,el cocinero sexy recuerdas? Bueno y una cosa mas q se me olvido preguntarte,uso levadura fresca,¿vale igual? Gracias Isa :)

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    Respuestas
    1. Pues claro que me acuerdo de ti, la verdad no sabia quien eras, jajajaja, que bien....
      La levadura fresca vale igual pero no en la misma proporción, antes la usaba más que la fresca, pero ahora todas mis recetas están puestas con las dos, esta como es de las del principio, pues no lo está...

      LA LEVADURA depende también de la época del año en la que estés, en verano se puede utilizar menos porque te sube antes,en invierno necesitas ayudarle porque no arranca ni a tiros con tanto frio...

      Las proporciones que uso son
      * 500 gr. harina 9-10 gr. fresca o medio sobre de la seca

      cuando hagas prefermentos pues tu mismo, depende, pero para esta en concreto yo pues un garbanzo de la fresca, nada más, y en verano vas sobrado. UN SALUDO Y DE NUEVO ENCANTADA!!!

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    2. Jeje ok Isa,1 gramo le puse x probar y ahi esta,ha subido algo d volumen dspues d 1 hora y media,se ven burbujitas x alrededor pero poquillo y en la cima tb se ve vida pero "piano piano" :) Gracias x la info,ya veras los resultados ... salga lo q salga q la 1a vez ya se sabe ^_^

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