domingo, 21 de agosto de 2011

MASA MADRE DE Erik Kaiser


Ya tenía ganas de enseñaros una masa madre, hay algunas por ahí, "cada maestrillo tiene su librillo",  pero para la gente que empieza, que hace pan una vez a la semana, no podemos complicarle con largos procesos que no nos conducen más que a condicionarnos el dia que tenemos que hacer pan porque hay que refrescar la masa madre,  y lo digo porque me ha pasado, de refrescar cada dia, o cada tres.......

En otra entrada pondré las otras posibilidades, que son los PREFERMENTOS,  pasta fermentada, biga, poolish, masa vieja del dia anterior, cucharón......

Porqué elegí esta masa madre,  el proceso es corto, sencilla  de hacer y aguanta sin refresco 8 dias en la nevera. Es una masa 100%  de hidratación, misma cantidad de agua que de harina, igual que el poolish, pero sin levadura.  Vamos a ver todo el proceso que dura tres días, espero que os salga bien, a mi me ha costado 3 intentos debido a las altas temperaturas que hay estos días en verano, esta masa ha de estar a 20º - 25º y ahora mismo en cualquier casa estamos a más......


PRIMER DIA

  •   50 gr. harina integral
  •   50 ml. agua tibia
Mezclar bien hasta obtener una pasta de textura más bien líquida y sin grumos, la dejamos 24 horas a temperatura ambiente de 20º -  25º en un bote que tenga tapadera, debido a las altas temperaturas del verano, si tapamos con un trapo la masa se reseca y se le pone una costra alrededor que no nos interesa, quizás en otoño con temperaturas más bajas no pase nada, pero ahora os recomiendo la tapéis con un frasco hermético y buscar el lugar más fresco de la casa.





El tono de color de la masa lo da la harina integral y es totalmente normal, vamos a ver como está pasadas las 24 horas...

El proceso ha empezado, el color intenso es de la harina integral, las burbujas son evidentes y la olor aún no es muy fuerte......


SEGUNDO DIA
  • 100 gr. harina de fuerza
  • 100 ml. agua temperatura ambiente
  •  20 gr. azúcar
Añadir esta mezcla a la del día anterior hasta obtener una masa sin grumos y dejar a temperatura ambiente 24 horas a 20º - 25º tapar la mezcla con la tapadera del recipiente.



Aqui tenemos la harina de fuerza con azúcar, en este punto tras 24 horas, el proceso estará casi terminado, el colorcito de la harina integral sigue ahí, a medida que una vez finalizada, la refresquemos, irá desapareciendo, porque los refrescos se harán con harina normal. En este punto hay que tener cuidado con el recipiente, si es pequeño mejor lo ponemos en uno mayor, la masa subirá bastante y luego volverá a bajar.




 Tras 24 horas, aquí podéis ver perfectamente como ha subido como un globo para luego desinflarse y bajar de golpe, esto es debido al azúcar añadido.


Aquí podéis ver como el proceso está correctamente avanzado, las burbujitas están por todas partes, al abrir el recipiente ya es evidente la olor agridulce, no desagradable y el color ya no es tan oscurito......


TERCER DIA
  • 200 gr. harina de fuerza
  • 200 ml. agua a temperatura ambiente
Volvemos a mezclar al preparado anterior hasta obtener una masa ligera sin grumos, esta vez dejar 12 horas a temperatura ambiente 20º - 25º y tapar bien. Una vez pasado este tiempo ya tenemos la masa madre preparada y lista para añadir a cualquier receta, si no la utilizamos, dejamos en la nevera y aguanta 8 dias sin refrescar.



Ultimo paso, hemos añadido 200 de harina de fuerza y la harina integral aún se nota, pero menos, tras 12 horas, este es el resultado final.....



Este es el aspecto final, si vemos que hay agua por encima y la masa tienda a quedarse abajo, no pasa nada, es normal debido a la cantidad de agua que tiene, lo movemos con una espátula y volverá a tener un aspecto ligado, al abrir el recipiente la olor es intensa, agridulce, normal, ya podemos tapar y meter en la nervera.


CONSEJOS UTILES

  • Por la noche sacaba la masa al balcón y por el día buscaba el sitio más fresco de la casa.
  • Como saber si ha salido mal, sencillamente si abrimos y la olor es a podrido, tal cual......
  • Podemos añadirla a cualquier receta, solo hay que tener en cuenta quitar la cantidad de agua y harina que ponga la receta, si es 500 harina y 300 agua, recomiento poner unos 100 gr. de masa, pues quitamos 50 al agua y 50 a la harina y añadimos la masa madre como un ingrediente más...

REFRESCO

Si he añadido a una receta 100 gr. de masa madre, refrescaré con......
  • 50 gr. harinaa de fuerza
  • 50 ml. agua a temperatura ambiente
Mezclar bien como en el tercer día, sin quedar grumos y dejamos a temperatura ambiente bien tapada 12 horas a 20º - 25º así siempre reponemos la que gastamos, volvemos a poner en la nevera hasta la próxima vez, recordando que si no hacemos pan, refrescarla cada 8 días, desechamos una cantidad y hacemos el proceso, si la alimentáis bien os puede durar mucho tiempo, hay gente que la tiene desde hace varios años.

Espero que hagáis ricos panes con esta masa, porque el sabor y la textura del pan cambian cosiderablemente, igual que la duración. BUEN PAN!!!!!



38 comentarios:

  1. Interesante!!yo hago mas de 100 hogazas a la semana y hago un fermento tambien que me dura 15 dias y puede utilizarse a partir del segundo pero este no lo conocia m,e viene muy bien!1un besp gordote!!

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    1. Puedes explicar cómo haces el fermento y el pan? Todos explican como hacer la masamadre y luego no dicen nada de como hacer el pan.

      Gracias

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  2. Que dificil me resulta esto Isa... me doy cuenta que soy una principiante y que aun me queda muuuuuuuuuucho por aprender.

    Espero que despues de unos meses, pueda volver a ojear este maravillo post porque de verdad que lo veo super interesante, y sea capaz de atreverme con la masa madre. Estoy deseando hacerlo, pero antes tengo que hacer algun que otro intento de pan (que estoy totalmente virgen en este aspecto).

    Muchas gracias por compartir tus conocimientos Isa.

    Besitoooosssss

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  3. Se me ha olvidado decir, que el paso a paso está requetebien explicado!!!

    Enhorabuena!!!

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  4. Isa muy buena explicación se si seré de hacerlo, pero algún día lo intentaré, besos

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  5. TARA espero que te haya podido ayudar, tu haces mucho pan por lo que veo, pero hay gente que no y al final suelen tirar la masa madre porque tienen que alimentarla cada tres días..... este viene muy bien....

    HELEN, esta masa si la hacés siguiendo los pasos, la hace cualquiera, te lo aseguro. GRACIAS!!!

    SOFIAAURORA, lo mismo te digo, es mezclar y esperar, tu lo puedes hacer cuando quieras, si fuera dificil no lo habría puesto, ánimo.....

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  6. Muy buen paso a paso de como hacer la masa madre E.K. yo la tuve más de un año, pero en las vacaciones de 2010, se me murió...... Este invierno me vuelvo a animar, hace el pan riquisimo y con menos levadura un pan más sano. Besos, termina de pasar un buen domingo.

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  7. ROCIO, gracias, la verdad es que sale un pan fabuloso!!! Buen fiende!!!

    JOAQUINA, gracias por todos tus consejos, que haría yo sin ti..... oye que esta masa pienso alimentearla bien para que me dure mucho tiempo, estas cosas suelen ocurrir en verano, te vas y ya no puedes alimentarla, pero es fácil volver a hacerla, tres dias.... UN BESO!!!

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  8. Cuando refresque más el tiempo pienso probar a hacer esta masa madre..ahora por aqui seria imposible y ademmás el horno dá mucho "calóo"... pero pienso probarla si señor!!!
    Felicidades por tan buen blog,siempre lo miro aunque no siempre comente.
    Saluditossssssss

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  9. Gracias CHONI, me gusta que me visites, hace calor, mejor cuando refresque un poco haces la masa, con estas temperaturas me cuesta encender el horno...... BUEN FINDE GUAPAAAAAAA!!!!!

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  10. Excelente explicación, nunca he hecho masa madre, pero despues de tu explicación, me animaré.
    Besos. Lola

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  11. Hola tocaya, a mí también me encanta hacer pan y si tengo tiempo hacerlo con mucho esmero, lo malo es que tiempo no me sobra. Me encanta tu blog, dedicado al pan, que maravilla hornearlo en casa, ese olorcito, comerlo caliente y saber exactamente los ingredientes que lleva, es todo un arte. Un beso

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  12. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  13. Hola Isa,aquí estoy y veo que la dedicación es total al pan ... me encanta :) Sobre la masa madre lo he leído en varios blogs para hacer el pan aunque yo lo hago sin ella y sale bastante bueno,prueba de ello el que tengo en mi blog de hace unos días.No sé,será cuestión de probar ^_^

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  14. Hola Isa,
    No se qué me ha pasado con el ordenador que he borrado el mensaje anterior. Te quería decir que me reitero en lo estupendo de tu blog. El paso a paso de la masa madre excelente. Tengo una amiga que sigue más o menos tus pasos pero yo nunca me he animado a ello, quizás por falta de tiempo....seguro que pronto lo intento.
    Bss
    La cocina de Mar
    http://la-cocina-de-mar.blogspot.com/

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  15. Hola MAR, gracias por tu visita, intentalo que verás que satisfacciones te dan las masas en general. BESOS!!!

    LOLA, estoy segura que pronto tendré noticias tuyas, es superfácil.....

    TOCAYA, que tal?, esto es una ciencia exacta,
    siguiendo las instrucciones sale. UN BESO!!

    COCINERO SEXY, doy fé que tienes un blog estupendo, con buenos panes, pero es cuestión de ir experimentando, a mi me pasó, una vez empiezas, quieres más y más, jajajajaja ya caerás... UN BESO!!!

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  16. Soy tan negada que me la han tenido que secar y mandármela!
    Que ganas le tengo al frio para usarla!
    Besos.

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  17. no me atrevo nunca con la masa madre. Pero algún dia habrá que probar. Me quedo por aqui. Bss

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  18. Aún no he probado yo este tipo de masa madre. Tendré que animarme. Gracias por compartirlo. Un abrazo!!!!

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  19. THERMO, asi cualquiera, jajajaja, bueno es mala época para hacerla, a mi me ha costado por las altas temperaturas, en cambio hay otras que son propicias a las temperaturas de 28-30º. UN BESO!!

    LUISA, gracias por visitarme!! me gusta tener gente nueva por aquí... cuando refresque un poco, lo intentas.... verás que bien... UN BESO!!!

    MALU, binvenida!!! pronto haré otros prefermentos clásicos y habituales para no tener que hacer masa madre..... UN BESO!!!

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  20. Isa
    Me encanto el Paso a Paso!!
    Me encanto todo!!
    Buen inicio de semana!

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  21. Gracias MER, guapa!!! siempre ahi....Feliz semana!!

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  22. Como casi todo en la vida, la casualidad ha hecho que te encuentre; me encanta el mundillo del pan así que me quedo aorendiendo de ti.

    Algún día me atreveré con esta masa madre, es mi asignatura pendiente y aquí no tengo excusa que hace la temperatura perfecta.
    Nos vemos.
    Besos.

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  23. Hola, te acabo de conocer en el fogón y esta receta de masa madre te la copio ya, me gustan mucho las masas con lo cual me quedo en tu horno.
    Besines
    bocaymantel.blogspot.com

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  24. Qué interesante este post! Solo he intentado hacer pan un par de veces, y con resultados decepcionantes. Hasta ahora nunca habia oido hablar de este proceso de la masa madre, pensaba que para hacer pan, con usar levadura de panadero era suficiente. Tomo nota y ya te contare... Besos
    Carmen

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  25. ¿Me podrías ayudar,por favor?. He terminado de preparar esta masa madre y ya la he usado con un pan de molde, pero para la próxima vez que la use.¿Cuánto rato o cuantas horas la tengo que dejar a temperatura ambiente antes de añadírsela a la receta, es que estoy hecha un lío. GRACIAS.

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  26. Hola Margarita, acuerdate de refrescarla siempre con la cantidad que vayas a necesitar, la masa madre aguanta fuera de la nevera todo lo que quieras, es decir, para que coja calorcito a temperatura ambiente unas 2-3 horas, en verano menos, pero estará lista justo cuando se llene de burbujitas pequeñas todo el recipiente, entonces está lista, si no quieres esperar, puedes sacarla por la mañana para usarla por la tarde o al revés, si la necesitas por la mañana a primera hora, pues la sacas por la noche, no pasa nada, y si no pues las 2-3 horas, en verano mucho menos. UN SALUDO Y GRACIAS POR VISITARME!!

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  27. Hola Isa,

    Buenas tardes y buen blog, lo primero.

    Me llamo Rafa, soy de Sevilla, por lo de las condiciones climatológicas más que nada. He seguido tu maravillosa receta, paso a paso, y tengo un par de dudas: En los dos primeros pasos, la masa, presentaba las típicas burbujas de la fermentación, pero en el tercer paso (200 gr harina + 200 ml de agua) no ha subido, o al menos eso creo, y además no le observo las burbujas. Cuando he abierto el bote, no huele a podrido, es más bien un olor a agrio, como a yogur, más o menos. ¿Puede ser que la masa esté mal, o es normal? ¿La consistenica, como si fuese una bechamel, es normal?

    Gracias y enhorabuena de nuevo.

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    1. No recuerdo si te contesté por correo, pero de todas formas por lo que dices, la masa madre está bien, la consistencia es de bechamel, huele a yogurt y todo apunta a que está perfectamente. Sin problemas. UN SALUDO!!!

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  28. He probado con varios tipos de masa madre y todavía no he conseguido ninguna. Espero tener suerte con ésta.

    Bicos.

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    1. Majes, sigue las intrucciones al pié de la letra y te sale seguro, busca el sitio más frio de tu casa en verano y cierra siempre con botes con tapadera , a partir del segundo paso un frasco más grande, son 3 días y es una masa que no falla. UN BESO!!!

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  29. Muy interesante Isa,intentaremos hacerlo haber como sale,gracias guapa,un beso!!

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  30. que interesante ..seguro que el pan con esta masa madre sale delicioso...besos

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    1. Sale estupendo, te lo aseguro, tu eres experta.... hazla y verás el resultado. UN BESO!!

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