PA DE PAGÈS

Después de un parón forzoso por motivos de salud, vuelvo a encender mi horno con un clásico aquí en Cataluña, Pa de Pagès. Para esta ocasión he cogido dos fuentes, MA PETITE BOULANGERIE y la receta de ANNA BELLSOLÀ me encanta ver este video.... de EVA siempre todo sale bien, ella también menciona la fuente de Anna, es la primera vez que hago este pan, una hogaza que bien puede aguantar 2-3 días.

Eva utiliza una masa blanca fermentada toda la noche en la nevera, yo la sustituyo por mi masa madre Erik Kaiser, a vuestra elección, siempre cuidado con las cantidades de agua de la receta, la mia es 100% hidratación, así que reduzco el agua.




Pà de Pagès típica hogaza que dura 2-3 días perfectamente

  
MASA BLANCA FERMENTADA

• 250 gr. harina de fuerza
• 175 ml. agua
•     5 gr. sal
•     5 gr. levadura fresca

Amasáis todos los los ingredientes hasta obtener una masa bien ligada, mejor si reposa toda la noche en la nevera, sacar una hora antes para que se ponga a la temperatura ambiente y si os sobra, aguanta 4-5 días entre 5º - 8º positivos. Si no la queréis guardar, hay que esperar 2-3 horas para ser utilizada, pero el sabor del pan no será igual.....

INGREDIENTES

• 500 gr. harina de fuerza
• 350 ml. agua (yo 300 por mi masa madre)
•   10 gr. sal
• 100 masa blanca fermentada (yo 100 masa madre Erik Kaiser)
•     5 gr. levadura fresca (yo puse una cucharada café de la seca de panadería)

Utilicé algo menos de levadura que en la receta inicial,  pero a menos levadura, mas tiempo de defermentación,  si son más largos, mejor pan, recordar que no puese la masa blanca fermentada, así que los 5gr. de levadura me los he saltado.

PREPARACION

En panificadora, ponemos el agua y la harina amasamos unos 10 minutos y dejamos reposar la masa entre 45 m. a 1 hora en la misma cubeta, pulverizamos con un poco de agua o aceite por encima para que la masa no se reseque, pasado ese tiempo volvemos a amasar y añadimos la masa blanca fermantada o masa madre en mi caso, la levadura y la sal con cuidado de situarla lo más alejada posible de la levadura.

Amasamos otros 10-15 minutos y dejamos reposar 2.15 m. bien tapada, yo utilicé un taper grande, la masa es pegagosa, muy dificil de manejar, poneros las manos bien de aceite para sacarla de la cubeta o bol si lo hacéis a mano, porque a los 15 minutos hay que darle a la masa un doblez con si fuera un sobre, y volver a dejarla reposar para volver a darle otro pliegue a la hora + - y luego volverla a dejar. Pasado ese tiempo, le damos forma a la masa , en barras o redondo tipo hogaza, ayudaros con bastante harina, sin importaros, porque si no no podréis trabajarla bien, dejar fermentar en un benetón redondo o simplemente en la fuente donde la vayáis a hornear con cuidado de no maltratarla en exceso, hasta doblar volúmen.

Precalentar horno a 230º arriba y abajo, con vapor, al poner el pan bajar el horno sólo por abajo a 180º durante 45 m. a 1 hora dependiendo del grosor del pan, yo puse toda la masa para un pan. los últimos 10-15 minutos, poner horno arriba y abajo.

A mano amasar de igual manera ayudados de un bol, espátula o cuchara, inpregnaros  la mesa y las manos bien de harina porque la masa es pegajosa y seguir los mismos pasos que arriba.


Aguantará esta miga?? ya lo creo que si....



Hogaza de Pà de Pagès



Fin de semana pan con tomate y aceite de oliva...!!