lunes, 18 de julio de 2011

PAN FRANCES CON MASA MADRE


Experimentando con masa madre, aprovechando que tengo una recién preparada y que tengo que alimentar cada tres dias, ahora falta que vaya bien a las recetas, ya que depende del grado de hidratación, hay que tener cuidado con el agua que pongo en las recetas, hoy por ejemplo, he mirado una receta del blog de HILMAR, y no he tenido en cuenta este pequeño detalle, con lo cual he tenido que variar la cantidad de harina para arreglarlo......

Las barras han salido estupendas de sabor, la miga desde luego no es como la original, pero se conserva estupendamente todo el dia y el siguiente sin problemas, eso lo hace la masa madre y los tiempos de levado, sin duda alguna...... he aquí lo que ha salido.





Pan Francés con masa madre, lo corté aún caliente para la foto



INGREDIENTES

  • 400 gr. harina de fuerza
  • 200 gr. harina normal T-55 (100 mas de la receta original por mi masa madre)
  •  1.5 gr. extracto de malta (yo no puse)
  • 340 ml. agua fría
  •     3 gr. levadura seca de panadería
  • 150 gr. masa madre al 80% hidratación (la mia era al 100%)
  •   10 gr. sal

PREPARACION

En panificadora mezclamos agua, malta y harina nos minutos hasta que la harina y el agua liguen, detenemos el amasado y dejamos reposar 15 minutos (autolisis)

Mientras la masa reposa, espolvoreamos la levadura sobre la masa y pulverizamos agua para que se hidrate, pasados los 15 minutos, añadimos la sal y masa madre y seguimos con el amasado hasta obtener una masa brillante y elástica. Dejamos reposar 30 minutos, después hacemos un plegado y estirado y volvemos a dejar otros 30 minutos.

Dividimos la masa en dos o tres partes iguales, según queramos hacer dos o tres barras, le damos forma de cilindro ligeramente alargado y volvemos a dejar 60 minutos, esta masa es para prepararla a una temperatura de 21º-23º y lo importante es que pasado este levado, le damos forma y no pasarnos de otros 30 minutos, no hace falta que doble volúmen, ya lo hace dentro del horno, formamos las barras, procedemos ha hacerles el corte y pulverizamos con agua, horno precalentado a 230º y horneamos durante 30 minutos a 210º en mi caso, ya se sabe que cada horno es un mundo.


A modo tradicional hacemos lo mismo, nos ayudamos de un bol y espátula.



Pan Francés con masa madre

17 comentarios:

  1. ¡¡¡ Espectaculares Isa !!!
    Eres una maravillosa panadera.....
    Besitos

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  2. Que buena panadera eres, soy adicta al pan y aquí en este blog he conseguido recetas estupendas, me encanta tu blog y me quedo siguiéndote desde Venezuela.
    Besos.

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  3. Muchas gracias a ISA, y a ti también Azúcar,Canela y Miel, saludos para las dos!!!

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  4. Deu meu! quins pans. Em vaig a passejar per casa teva a veure què et puc copiar, jejej

    PTNTS
    Dolça

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  5. Isa, pero qué barras de pan más estupendas, te cojo la recetuki a ver si tengo más tiempo que últimamente es que no hay manera de meterme en masas, un besote !!

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  6. Isa como siempre me encanta este pan que nos has hecho hoy. Ahora que estoy de vacaciones estoy experimentando con los panes, lo que aun se me hace un poco dificil es el tema de la masa madre, ¿que receta de masa madre has utilizado para este pan?
    Paso luego a ver si me has contestado.
    Un besote grande

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  7. Madre mía que pan mas bueno que has echo, eres una autentica artista.
    Agradecido por aportar tu granito de arena, en los comentarios de mis paparruchas, la gente las reconoce pero cada uno las llama de uan manera diferente.La tuya Papajotes!!!
    Besos.
    Miguel
    lareposteriademiguel.blogspot.com

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  8. Vaya panes ricos que te han salido!!!!Besos

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  9. Dolça, gracias por visitar mi horno!!!

    Carmela, eres una maestra,seguro sacas tiempo!!!

    Lola, la harina T-55 es la normal, dicen que es la que usan en Francia, yo la compré en el ALCAMPO y pone T-55, tiene 11% de proteinas, la de fuerza tiene entre 12-13%, por lo tanto se puede considerar que es semifuerza, pero es harina normal, sin más..... la del DIA tiene también un 11%.

    Mari, la masa madre que he utilizado es la que viene en el libro de Xavier Barriga, pero puedes utilizar masa del dia anterior, sólo que has de vigilar con el agua, puesto que la masa madre es un ingrediente más de la receta,y puede ser más sólida o más líquida. Si no sabes la que es me lo dices y te la digo!!!

    Miguel, eres el mejor respostero del momento mundial!!! GRACIAS

    Gracias Olguichi, eres un sol!!!

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  10. Hola mi niña,pero que blog tan maravilloso tienes y yo sin saberlo,me quedo a seguirte y ver tus deliciosos panes,no hay nada como el pan casero.
    Estas barras están....que ricas!!
    Te invito a mi blog cuando quieras ^^
    http://laranadeazucar.blogspot.com/
    besotes!! ;))

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  11. Isa, menudo blog tienes y yo perdiéndomelo, me encanta hacer pan, y veo que con tu blog voyo a aprender muchísimo. Así que aquí me quedo de seguidora tuya, ya no me voy. Un beso.

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  12. que maravilla de pan !!! Me encanta !!!
    Aysss me da miedo la masa madre (vamos no más que miedo, respeto) no me atrevo con ella

    BESOS

    LA COCINA DE LAS PINUINAS

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  13. Gracias ISABELLA y LIDIA DE LA O por seguirme y vistarme, me hace mucha ilusión....

    Marta y Cris, yo estoy empezando ahora con la masa madre, hast ahora había hecho prefermentos que venian en las recetas, pero ahora si tengo masa madre, la pondré a todas las recetas!!! a experimentar se ha dicho!!!!

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  14. Isa tengo masa madre y creo que al final hoy tocara amasar un poco

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  15. Pues si tienes masa madre, a liarse, me encanta que lo hagas!!!!

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  16. Hoy hice este pan....................lo hice como en pieza...............espero que me digas tu veredicto.....De sabor buenísimo................un bico

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Espero que te haya gustado, si es así, deja aquí tu comentario......